Text: Anita Lehmeier I Fotos: Sedrik Nemeth
Michel Reybiers Konzept. Drei Fine-Dining-Restaurants unter einem Dach und im Keller ein Fondue-Stübli aka Cheese Factory – so das vielfältige kulinarische Angebot im Hotel Schweizerhof an der noblen Bahnhofstrasse in Zermatt. «Für ein Haus unserer Grösse ist das schon aussergewöhnlich», meint Yann Favre, seit vier Jahren Direktor im coolen Haus mit 95 Zimmern und Suiten. Dass das Haus im Matterhorndorf zur Familie der Michel Reybier Hospitality gehört, erklärt hinlänglich den Fokus auf die Kulinarik. In all den Häusern des ambitionierten Genfer Hotelsammlers wird gesteigerten Wert auf Fine Dining gelegt – und auf Spitzenweine. Zum Reybier-Portfolio gehört auch das Weingut Cos d’Estournel, das Kult-Château im Bordeaux (Saint-Estèphe). Auch hat Michel Reybier, Besitzer und Mastermind der Gruppe, offensichtlich ein Herz für Raucher: das Fumoir ist riesig, gemütlich und mit Billardtisch, meterweisen Büchern und Zigarren-Schränken ausgestattet. Reybier ist 80jährig und kein bisschen müde. Grosses Bild oben: General Manager Yann Favre, Executive Chef António Ferreira da Silva.
«Kitchen»-Gericht: Freiburger Burrata, Cherrytomaten-Pesto, Pinienkernen & Trockenfleisch von der Alpe Piora.
«La Muña»-Gericht: grillierter Pulpo mit Anticucho-Sauce und Chimichurri.
«Myoko»-Gericht: Röllchen von Lobster und Wagyu vom Robataya-Grill.
Der neue, stille Luxus. Überhaupt ist das Interieur in jedem Raum hier vom Feinsten. Jedes einzelne Dekorstück ist entweder eine Antiquität, eine Exklusivität, ein Designteil. Die Lieblinge aller Hotelgäste: die präparierte Eule, die über der Bar schwebt und der Nager à la Scrat aus «Ice Age», der zur Hälfte in einer Säule drinsteckt. Die Möbel und Materialien in den Zimmern und den öffentlichen Räumen sind von ausgesuchter Qualität und dem Geist von Quiet Luxury verpflichtet. So zieht der «Schweizerhof» eine junge, urbane Klientel an, im Hotel und den Restaurants. Deren hohe Ansprüche und Qualität scheinen sich herumgesprochen zu haben im Dorf und im Netz.
Chef Luca Barsanti macht das Finish der «La Muña»-Teller am Showtresen.
Der Mann für alle Küchen. Die Verantwortung fürs leibliche Wohl im «Schweizerhof» liegt bei António Ferreira da Silva, seit vier Jahren im Haus, seit einem Jahr als Executive Chef. Sein Reich ist das «Kitchen», das Hauptrestaurant mit XXL-Grill in der offenen Küche, mit Pizzaofen und Live-DJ. Er ist aber auch in den anderen Restaurants anzutreffen, hat deren Karten ebenso intus und packt an den freien Abenden der Chefs mit an: Im «Myoko» mit den japanischen Spezialitäten, Teppanyaki und Robotayaki-Grill (14 Punkte) und im «La Muña» mit der peruanisch-japanischen Küche (ebenfalls 14 Punkte). «Ich bin das Schweizer Sackmesser unter den Chefs, das Allzweck-Tool», meint Ferreira schmunzelnd. Im «Kitchen»-Menu bringt er jeden Tag etwas Neues: «Das hält das Team wach und agil, macht die Gäste glücklich!» Das junge Team umfasst 37 Leute, die auch für Lunch und Room Service zuständig sind. Voller Stolz erzählt der Chef der Chefs, dass 97 Prozent der Produkte für die «Kitchen»-Küche aus der Schweiz stammen. Kurze Wege sind heute kein Luxus mehr, sondern ganz natürlich und die Basis für gutes Essen.
Auf dem «Kitchen»-Grill landen Paradestücke wie das Luma-Tomahawk.
Ferreiras Favoriten. Auf dem Mega-Grill im offenen «Kitchen»-Restaurant landen die grossen Stücke wie Tomahawks und Ribeye von Luma und Hummer, Pulpo und Meerbrassen von Bianchi. Ferreiras Favoriten: Das Lachstatar mit Mandelcreme, eingelegten Pflaumen, schwarzem Knoblauch, Lauchöl und Lachsrogen. Oder die Freiburger Burrata mit Cherrytomaten-Pesto, 18 Monate gereiftem Trockenfleisch von der Alpe Piora, Balsamico. Oder das mit Lauchpulver umhüllte Carpaccio mit gebranntem Lauchpüree, Meerspargel und gepickelten Shitake-Pilzen.
Indoor Weltreise. Liebhaber der japanischen Küche werden im «Myoko» glücklich, das seit einem Jahr im «Schweizerhof» daheim ist. Das siebenköpfige Team um Chef Abdul Shafik Ab Halim, alle aus Malaysia, bereiten an sechs Stationen das Beste zu, was Japan zu bieten hat: Sushi, Sashimi, Nigiri, Wagyu- und Lobster-Rolls, Spicy Tuna, Scallops & Kaviar. «La Muna» steht für eine Fusion von japanischer und peruanischer Küche. Hier wirbelt Chef Luca Barsanti mit einem fünfköpfigen Team am Show-Tresen. Der 30-jährige Toskaner ist seit 2018 im Haus und seit vier Jahren in der Chef-Position. Er weiss, dass er mit dem «La Muña» mit einer Herzensangelegenheit von Michel Reybier betraut ist, und entsprechend legt er sich ins Zeug. Mit «La Muña»-Klassikern wie dem Alpen-Ceviche aus Zander mit Leche de Tigre, der Bernsteinmakrele Hamachi Tiradito, aber auch Eigenkreationen wie dem peruanischen Maguro-Nigiri oder Entenbrust mit Kaffeekruste, Kumquat und Kürbisvariationen.
Tradition im Sous-sol. Ganz traditionell und lokal geht’s in der Cheese Factory zu. Im Sous-sol, wo einst die Gäste zu Discoklängen abrockten, wird kulinarisch der Heimat gehuldigt, mit diversen Arten von Fondue und Raclette, Walliser Plättli, Rösti, Fondue Chinoise und Tischgrill. Auch Älplermagronen, Burger, Suppen und Salate hat Chef Mario Martins Silva zu bieten.
