Fotos: Marcus Gyger
Arbeitsplatz Feuerstelle! Nicolas Darnauguilhem bereitet die Riesenforelle aus dem Lac Léman zu: «Allzu viel Hitze darf nicht sein.»
Der Gärtner im Team. Am frühesten musste der Gärtner ran. Thomas Philippe ist in der Brigade der «Pinte des Mossettes» in Cerniat FR der heimliche Star, Teil des Erfolgs. Für das verrückte Gastspiel seines Chefs Nicolas Darnauguilhem, GaultMillaus «Green Chef of the Year 2025» (17 Punkte), sammelte er ab sechs Uhr morgens Grünzeug: Salate, Kräuter, Gemüse, Blumen für die «Chef’s Challenge» auf der Züneweid ob Gstaad: Kochen ohne Strom, nur mit Feuer! Der Gärtner war mit prallvollen Körben pünktlich auf der Alp, die Brigade richtete an. Eine herzhafte «Bouillon de bienvenue» zur Begrüssung, einen zauberhafte «Salade de la Pinte des Mossettes» mit dreijährigem Gruyère und frischem Geisskäse gegen Schluss des riesigen Menüs. Was noch fehlte an Kräutern, pflückten die Jungs «à la minute» auf den saftigen Wiesen rund um die Hütte. Die «Bouillon de bienvenue» (diesmal eine Zwiebelsuppe) und die Instagram-taugliche Salatschüssel sind fixer Bestandteil jedes «Mossettes»-Menüs. Bilder oben: Gärtner Thomas Philippe (l.), «Green Chef» Nicolas Darnauguilhem.
Die ersten richtg reifen Tomaten von der Waadtländer Riviera, Flusskrebs-Bisque, Kaviar.
Teamwork! Nicolas Darnauguilhem und Hugo Martin (l.) bereiten die BBQ-Rindfleischspiesse zu.
Der Hauptgang: «Boeuf cuite à la braise». Eine ziemlich intensive Gemüsesauce wird dazu gegossen.
Die Sechs-Kilo-Forelle. Chef Nicolas kann sich nicht nur auf seinen Gärtner verlassen, sondern auch auf seinen Fischer: «Pêcherie Loni», Tolochenaz VD bei Morges. Die Zusammenarbeit funktioniert prima: «Loni ruft mich auf dem Handy an, sagt, was ihm ins Netz gegangen ist, mal Felchen, mal Hecht, mal Perches (Egli). Ich kaufe ein und baue seinen Fang ins Menü ein.» Diesmal war's eine prächtige Seeforelle, stolze sechs Kilos schwer. Darnauguilhem hängte die intensiv-rosaroten Filets so hoch wie möglich übers Feuer. Der Chef: «Bei diesem zarten Fisch müssen wir sehr präzis und mit tiefen Temperaturen arbeiten. Mehr Hitze als 38 bis 40 Grad darf nicht sein!» Auch die Zubereitung von Loris Felchen war erstklassig: Konfiert in Beurre noisette!
Erstmals auf der Züneweid: Reeder Karim Twerenbold (l.) mit den Gastgebern Brigitte und Thomas Frei.
Weinfreaks unter sich: v.l. Geny Hess, Ueli Kellenberger, Stefano Petta, Daniel Gantenbein.
Bisque, Boeuf, Cerises. Weitere Alphütten-Bestseller: Ein rustikal-eleganter Schwartenmagen und ein «Pressé» von Lac Leman-Egli zum Start, mit Crème double und Kaviar. Ein wilder, kleiner Salat mit Erbsli, Saubohnen wildem Kümmel und Rüebli an einer feinen Miso. Erstklassige Tomaten von der Waadtländer Riviera mit einer Flusskrebs-Bisque. «Boeuf à la braise», geduldig auf dem offenen Feuer zubereitet, mit einer Gemüse-Powersauce. «Nage de cerises» (Kirschen mit Kamille & Cassis) zum Dessert. Fürs Menü gab’s Applaus von den 45 Gästen. Darunter viele Spitzenköche, die sich der Alpen-Challenge auch schon mal gestellt haben. Der Aargauer Reeder Karim Twerenbold war erstmals auf der «Züneweid»: «Ein einmaliges Erlebnis. Eine einmalige Atmosphäre.»
Ende Feuer in Rougemont. Jetzt prüfen Benoît und Sabine Carcenat die ersten Angebote, die ins Haus geflattert sind. «Wir wollen in der Schweiz bleiben.»
Happy Birthday, Benoît Carcenat! Zwischen zwei Gängen mutierten die Gäste zu Sängern: Ein herzhaftes «Happy Birthday» für Superkoch Benoît Carcenat, der auf der Züneweid seinen 47. Geburtstag feierte! Das herausragende Menü («Carte No. 23»), das in der «La Table du Valrose» im nahen Rougemont gerade aufliegt, wird die letzte sein, der milliardenschwere Besitzer Yann Guyonvarc’h hat Benoît überraschend gefeuert. Der Starchef («Koch des Jahres 2023», 18 Punkte, zwei Sterne, «Meilleur Ouvrier de France»): «Wir geben jetzt Vollgas bis zur Schliessung am 5. Oktober, dann prüfen wir, wie es weitergeht.» Der Chef war erst ziemlich geschockt und enttäuscht, wirkt jetzt wesentlich entspannter: «Wir haben erste spannende Angebote auf dem Tisch. Wir möchten in der Schweiz bleiben und sind für alle Optionen offen: Selbstständigkeit, Partnerschaften, Restaurant in einem Hotel.» Wait and see.
Kult! «Salade de la Pinte des Mossettes». Alten Gruyère und frischen Geisskäse gibt es dazu.
Und abends Kalbskopf & Kutteln. Zehn Gänge am Mittag sind für Hardcore-Chef und Hardcore-Weinprofis (Martha & Dani Gantenbein, Geny Hess, Ueli Kellenberger, Stefano Petta) nicht genug. Abends setzten sie sich bei den grosszügigen Gastgebern Brigitte und Thomas Frei im «Bernerhof» Gstaad gleich nochmals an den langen Tisch und liessen sich von ihren Tessiner Kollegen Dario Ranza und Martin Dalsass verwöhnen: Salumi von selbst geschlachteten Schweinen, Lardo, Kalbskopf, Kutteln, dazu Ganti-Weine und Bordeaux aus Grossflaschen. Zwei planten die nächste Grosstat: Martin Dalsass und Franz Wiget kochen beim «Excellence Gourmet Festival» auf dem Rhein einen «Altmeister-Vierhänder». Das Menü nimmt Formen an: Cavatelli von Dalsass, eine Traum-Terrine (Foie gras, Kalbsfilet, Kalbsbäggli, Schweinehals, Gelee) von Wiget.
