Adelboden-Report: Ravioli, Lángos & ein Muni

Alles neu in der «Stuba». Der Ski-Weltcup am Chuenisbärgli (6. und 7. Januar 2024) zieht nicht nur Wintersport-Fans an, Adelboden ist auch eine wunderbare Destination für Gourmets. Der Weltcuphang für den Riesenslalom gilt als der schwierigste der Welt. Die Wahl des richtigen Restaurants fällt da bei weitem leichter. Immerhin befinden sich vier GaultMillau-Restaurants in der 3400-Seelen-Gemeinde. Erste Adresse im Dorf ist der «Alpenblick» von Björn Inniger. Wer schon eine Weile nicht mehr beim 16-Punktechef einkehrt ist, wird grosse Augen machen. «Wir haben unser Gourmet-Restaurant renoviert», erzählt der umtriebige Wirt, der den Betrieb zusammen mit seiner Frau Marianne von den Eltern übernommen hat. «Wir wollten einfach unseren eigenen Stil reinbringen», sagt Inniger zum Makeover. Neben der optischen Auffrischung wollte Inniger die «Stuba» auch verkleinern. 18 Gäste finden jetzt noch Platz. «Wir wollen bei unseren Gerichten noch mehr ins Detail gehen und noch mehr in die Kreativität investieren», so Inniger, der im Vorstand der «Jeunes Restaurateurs» ist. «In Adelboden hatte noch nie jemand so viele Punkte oder gar einen Michelin-Stern. Da packt einem schon der Ehrgeiz. Es ist cool, in dieser Liga mitzuspielen.» Grosses Bild oben: Björn und Marianne Inniger

Ferdinand der Muni. Am kulinarischen Konzept hat Inniger aber nichts verändert. Noch immer verwertet er die besten Produkte von nah und fern. Obwohl Inniger als der Einmach-König gilt und alle Sommer- und Herbstprodukte einmacht, ist ihm der Winter am liebsten. «Das ist meine Lieblingszeit. Ich mag Trüffel oder Kaviar aus Frutigen. Aber genauso toll finde ich Topinambur, Pastinaken und Sellerie.» Für seine Gäste hat er aktuell ein sehr besonderes Produkt auf der Karte: schottisches Hochlandrind aus Adelboden. «Das ist ein cooles Projekt eines alten Schulkollegen. Der ist Landwirt und züchtet die Rinder hier. Jetzt hat er einen Muni gemetzget, den Ferdinand. Davon serviere ich das Entrecôte und das Short Rib.»

Essen im «S.Zimmer». Björn Inniger kocht quasi Schulter an Schulter mit seinem Kollegen Stefan Zimmermann. Das «S.Zimmer» befindet sich gerade mal vier Hausnummern weiter. Er führt das winzige Lokal seit drei Jahren zusammen mit seiner Frau Tünde und steigert sich kontinuierlich. Erst im Herbst gab es vom GaultMillau den 14. Punkt. Nur 16 Personen kann er hier pro Abend bekochen. Weil er nur so wenige Plätze hat, gibt es auch nur ein Menü. Der Gast wählt zwischen drei und sieben Gängen. Als Amuse-bouche gibt es immer Lángos. «Das ist ungarischer Street Food und ein Rezept der Familie meiner Frau», erklärt Zimmermann. Er serviert es etwas kleiner und filigraner, als man das vom Markt kennt. Er frittiert den Kartoffel-Hefeteig und toppt ihn mit Knoblauch-Sauerrahm. Die Ravioli füllt er mit einem Alpkäse aus Adelboden. «Ich will mich aber nicht einschränken und serviere auch mal einen Meeresfisch.» Die Ente kommt aktuell aber auch aus Schweizer Haltung (Appenzell) und wird mit einem Dreierlei von der Rande serviert

Der Radius bestimmt das Menü. Der dritte «Player» im Dorf ist Jürgen Willing. Der 15-Punktechef kocht seit 20 Jahren im familiengeführten Bellevue Parkhotel & Spa in Adelboden. Das Menü «Près d’ici» hat sich in den vergangenen Jahren bewährt. Für die Gerichte verwendet er ausschliesslich Gerichte, die er im Umkreis von 300 Kilometer findet. Das reicht von Lyon bis Meran oder von Strassbourg bis Genua. Das Menü wechselt täglich. Konstant geblieben ist auch das Käse-Buffet am Freitagabend. Dann kommt Fromagier-Affineur Manfred Schmid ins Hotel und bringt 50 ausgesuchte Käse mit. Die dritte Konstante neben dem Chef und dem Fromagier ist der sagenhafte Weinkeller. Die Karte ist mit 800 (!) Positionen äusserst imposant. Spezialisiert ist man auf Burgunder, aber auch Schweizer Weine gibt es viele - fast aus jedem Kanton zwei Flaschen.

Bei Geschichten-Erzähler Andy Schranz. Etwas «ab vom Schuss» wirtet Andy Schranz. Der Weg ins «Hohliebe-Stübli» ist etwas «abenteuerlich», wie der 15-Punktechef selber sagt. «Die Gemeinde schaut schon gut zur Strasse, aber man braucht definitiv einen 4x4. Noch besser ist, man nimmt das Taxi.» Dann kann man auch den einen oder anderen Schweizer Wein von der Karte geniessen. Bei Andy Schranz hat man nur beim Wein die Wahl. Denn gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Aber das ist immer viel und immer hervorragend. «Jeden Abend gehe ich persönlich von Tisch zu Tisch und erkläre das Menü. Das mache ich seit 20 Jahren so und es hat sich noch nie ein Gast beschwert.» Vegetarier dürfen bei der Reservation natürlich sagen, dass sie fleischlose Gerichte bevorzugen. Besonders angetan ist Schranz aktuell vom «Platzhirsch» in Lützelflüh. «Mischa Hofer ist einer der wenigen Hofbesitzer, die Tiere auf dem Hof töten und schlachten dürfen», erzählt Schranz. Praktisch ist auch, wenn die Cousine einen Dry Ager hat. «Ich kann ihr genau sagen, wie lange sie das Fleisch abhängen lassen soll.» Neben Fleisch schätzt Schranz auch Schweizer Fisch. Egli aus Raron, Zander aus Susten oder Lachs aus Lostallo.

Pistenbeizen und Pub. In Adelboden muss man aber nicht zwangsläufig im Punkterestaurant essen. Es geht auch einfacher und dennoch mit hoher Qualität. Das beste Cordon bleu im Dorf? Das gibt es im «Steinbock». Ueli Egger serviert es mit Schinken, Adelbodner Trockenfleisch und Lenker Vacherin. Und wer «Bock» auf Rösti hat, ist hier an der richtigen Adresse. Skifahrer sollten unbedingt in der «Chüjerstuba» einkehren. Das urchige Lokal befindet sich direkt an der Piste und ist nur auf den Brettern oder per Winterwanderweg erreichbar. Hier kehrt man vor allem wegen der handgemachten Ravioli mit verschiedenen Füllungen ein: Kürbis, Pilz, Bergkäse oder Rindfleisch. Von hier hat Alpenblick-Chef Björn Inniger übrigens auch den Muni. Ferdinand hat im Sommer noch hier geweidet. Pistenbeiz-Tipp Nr. 2: die «Schneebar Chumi». Cocktails und Party nach dem Skifahren gibt es im «Time Out Pub». Das Lokal hat auch kulinarisch etwas zu bieten: Der Flammkuchen ist weitherum bekannt.

Fotos: Anja Zurbrügg, Olivia Pulver, Digitale Massarbeit, Handout