Interview: Siméon Calame Fotos: Julie de Tribolet/Julien Bouvier
25 Jahre jung und schon top! Erich Keller ist der Mann, der für die Schwyzer Schokoladenmanufaktur Felchlin von Top-Restaurant zu Top-Restaurant unterwegs ist und sich auskennt in der Welt der besten Dessertkünstler: «Dass der GaultMillau Christophe Loeffel als «Pâtissier des Jahres» ausgezeichnet hat, freut mich riesig. Christophe ist eben erst 25-jährig geworden, ist extrem motiviert und arbeitet auf einem unheimlich hohen Niveau.» Mit 18-Punktechef Stéphane Décotterd hat er im «Pont de Brent» in Brent VD auch einen Boss, der junge Talente gezielt fordert und fördert. Die «Siegerprämie» von Felchlin: ein Palette voller Schoggi, darunter auch 20 Kilo der streng limitierten «Salomon Island»! Das Interview mit GaultMillaus «Pâtissier des Jahres».
Christophe Loeffel, Sie wurden mit dem Titel «Pâtissier des Jahres 2021» ausgezeichnet. Was war Ihre Reaktion, als Sie davon erfahren haben?
Das hat mich sehr gerührt. Es ist wahr, dass ich diesen Preis unbedingt wollte. In den letzten fünf Jahren, seit ich in der Schweiz bin, habe ich immer wieder reflektiert, was ich mache. Und auch unsere Qualität im Restaurant «Pont de Brent» (18 Punkte). Ich mache alles, um an der Spitze zu sein. Diese Auszeichnung – die einzige, die ein Pâtissier in der Schweiz erhalten kann – ist eine grosse Anerkennung für meine Arbeit. Vor allem wenn man bedenkt, dass ich erst 25 Jahre alt bin. Alter ist nicht alles was zählt.
Carla Celi (GaultMillau) übergibt Christophe Loeffel die Tafel. Chef Stéphane Décotterd und Erich Keller (Felchlin) freuen sich mit.
Was glauben Sie, was hat Ihrer Meinung nach den Unterschied ausgemacht ?
Ich kenne ja die genauen Kriterien nicht. Aber ich würde sagen, die Konstanz im Alltag und die kreative Arbeit während des Jahres haben viel ausgemacht. Wir arbeiten nur zu zweit in der Pâtisserie, aber wir schaffen es trotzdem aussergewöhnliche Desserts zu schicken, die aber voll ins Schwarze treffen.
Und das Konzept der lokalen Küche, die Ihr Chef Stéphane Décotterd seit zwei Jahren konsequent umsetzt, welchen Einfluss hat das?
Ja, das ist sicherlich etwas Aussergewöhnliches, das uns noch besser macht. In Brent war die Bäckerei die erste Abteilung, die so arbeitete. Dann ging das Schritt für Schritt. Zunächst haben wir die exotischen Früchte weggelassen und immer nach neuen Produkten aus der Nähe gesucht und auch neue Techniken angewandt. Meine Desserts kommen mit viel weniger Zucker und Farbstoff aus als noch vor zwei Jahren. Das wird auch mehr und mehr von den Gästen verlangt. Und es erlaubt mir, den Fokus auf die Produkte selbst zu setzen.
Ein Titel wie dieser öffnet Ihnen sicher auch viele Türen. Wie stellen Sie sich Ihre Zukunft vor?
Im Moment geht es mir sehr gut, da wo ich bin. Es gibt nichts, das ich verändern möchte. Aber natürlich möchte ich mich persönlich weiterentwickeln. Zum Beispiel möchte ich mein Wissen an Menschen weitergeben, die Lust auf die Pâtisserie haben – egal ob Amateur oder Profi. Und ich werde auch weiterhin Kurse geben im Lab in Corseaux und im Laboratoires Culinaires in Neuchâtel. Die Kurse sind super für den Austausch – und natürlich gibts Sorbets, Glace, Soufflés und die elektronischen Rezepte dazu.
Für solche Desserts wir Christophe Loeffel prämiert: Birne mit weichem Karamell.
Neben all dem sind Sie auch noch ziemlich präsent auf den sozialen Medien. Ein Muss?
Man muss nicht. Es gibt viele Chefs, die kümmern sich überhaupt nicht darum und ihre Restaurants funktionieren auch so problemlos. Aber Kommunikation ist sehr wichtig. Einige Chefs haben deshalb jemanden angestellt, der Social Media für sie übernimmt. Der Vorteil, wenn ich es selber mache, ist, dass ich die Posts genau so machen kann, wie ich will. Wenn ich ein Bild poste, zeigt es mich so, wie ich bin. Und ich kann persönlich antworten, wenn mir jemand schreibt. Das passiert häufig nach Kursen oder wenn die Leute Fragen haben zu meinem Rezepte-E-Book. Ausserdem habe ich meine eigene Website – so kann ich auch noch mal meinen Fingerabdruck hinterlassen.
>> Lesen Sie hier die Restaurant-Kritik zur «Pont de Brent».
