Le Pont de Brent
Stéphane Décotterd hat es mutig begonnen und setzt es konsequent um: In seine Küche kommen (fast) nur noch Produkte aus der Nachbarschaft. Das ist eine Riesenherausforderung, die der Chef immer besser meistert. Im «Pont de Brent» gibt’s wunderbar ausgewogene Gerichte voller Überraschungen mit ganz und gar unverkennbarer Handschrift. Gerichte, die den Zeitgeist treffen und ihm manchmal voraus sind.
Schon vor Jahren kreierte Décotterd zum Beispiel ein Amuse-bouche, das heute zum festen Bestand seiner Küche gehört: Bretzeli mit Vacherin (der Koch stammt aus Fribourg) und Tonkabohnen. Ein ähnlicher Klassiker wird wohl auch die kugelrunde Cuchaule (Freiburger Safranbrot) auf Heu mit Bénichon-Senf werden. Zur Häppchen-Karawane vor dem eigentlichen Start ins Menü gehört auch noch ein Karden-Cromesqui, eine erfrischende Rillette vom geräucherten Felchen aus dem Genfersee und ein köstliches Stück Ente in Gelee.
Dann startet man mit knusprigen Kalbsmilken aus dem Seeland und Linsen an sämiger, mit Safran aus dem Jura gewürzter Sauce. Die superzarten Stücke vom Felchen werden mit Salz aus Bex gegart und mit Absinth parfümiert; angerichtet sind sie subtil mit einer feinen Bouillon und Fenchelcreme. Rustikaler dann die panierten Streifen einer Trüsche aus Ouchy an Krebsbisque – ein Hammergang! Das Schiffchen mit Froschschenkeln und einem Espuma gab’s schon früher im «Pont de Brent»; neu wird es von einem luftigen, köstlichen Haselnussespuma begleitet. Trüffel gibt’s natürlich auch immer noch, jetzt aber als kühne Kombination von schwarzem Trüffel und Bocksbart an einer angenehm salzigen Emulsion von lang gereiftem Gruyère. Das Lamm wirkte nicht ganz so kreativ, war aber trotzdem ein Höhepunkt des Essens: Beim rosa Fleisch mit einer Knoblauchnote sorgte Senf aus Sugnens für Schärfe, serviert wurde es mit Sérac-Ravioli (ein Traum!), einem gefüllten Mangoldblatt (eine Wucht!) und Pilzen.
Applaus verdient auch die prächtige Käseplatte. Man lässt sich zum Beispiel von einem Waadtländer Bouchon verführen, bei dem Yuzu und Liebstöckel in Form von Glaces, Mousses und Cremes sowie eingemachte Früchte für ein raffiniertes Spiel von Aromen und Texturen sorgen. Und zum Schluss gibt’s Erdbeeren mit Ruchgras, kombiniert mit samtiger Schokomousse.
