Le Pont de Brent
Es gibt Neuigkeiten vom «Pont de Brent». Vor zwanzig Jahren hat Stéphane Décotterd das Lokal in den Hügeln ob Montreux übernommen und hier die Sommelière Stéphanie geheiratet, die heute als Madame Décotterd über den Speisesaal herrscht. Jetzt hat er beschlossen, seine Küche neu auszurichten, damit sie auch in Zukunft unvergleichlich bleibt: Er setzt nur noch ausschliesslich auf lokale Produkte. Warum die Zeiten des legendären lauwarmen Hummers mit Gurke, Joghurt und Süssholz oder des umwerfenden Turbots aus Wildfang mit Zitronengras und Ingwer vorbei sind, erklärt der Chef so: «Diese herrlichen Produkte werden heute von Massenimporten ohne Nachhaltigkeit konkurrenziert, die mit tiefen Preisen die Konsumenten verführen. Deshalb sattle ich auf lokale Zutaten um und verarbeite sie in meinem gewohnten Stil.»
Das spürte man schon bei den verspielten Amuse-bouches: etwa bei den Westschweizer Bricelets aus Tonkabohnen, die man in einen Espuma von lauwarmem Freiburger Vacherin taucht – verschmitzt, rustikal und raffiniert zugleich. Neu waren auch die köstlichen Froschschenkel mit Knollenkerbel, verpackt in ein mit Gemüse gespicktes Feuilleté. Dann gab’s ein unglaublich zartes Kalbsfilet aus der Region mit Ruchgras auf knackigen Champignons und traumhaftem Spinat.
Auch die Käseplatte ist 100 Prozent schweizerisch – den berühmten Gruyère caramel mit robustem und zartem Geschmack zugleich darf man sich nicht entgehen lassen. Applaus zum Schluss verdienten die herrliche Clementine und das Biscôme (eine Art Biberli) mit Berghonig, welche auf einer leichten Lebkuchenmousse mit Mandarinensorbet aufgetragen wurden. Und auch die Birnen Doyenné du Comice in Begleitung einer originellen Kürbiskernpraline sowie einer gefrorenen Creme. Prächtige Weinkarte, bei der man allerdings ein grösseres Angebot von offenen Crus vermisst. Neu betreibt der Chef übrigens einen Blog, in dem er grosszügig seine Rezepte und Tricks preisgibt.
