Keine Kosten gescheut. «Wir haben weder Kosten noch Mühen gescheut»: Diesen Satz wiederholt der Unternehmer John Hammond (gespielt Richard Attenbourough) im dem ersten «Jurassic Park» Film von 1993 immer wieder, um sein Engagement beim Aufbau des Parks zu betonen. Der Satz passt ziemlich gut zum Grundgedanken, von The Epicure, dem Gourmetfestival im Zürcher Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand. Es gibt in der Reihe übrigens mittlerweile sieben «Jurassic Park»-Filme, aber das Festival findet 2025 bereits zum zehnten Mal statt. Vom ersten Tag an folgt dieses, mittlerweile eine ganze Woche dauernde kulinarische Spektakel, der Idee von Culinary Director Heiko Nieder, der ein Qualitätsniveau etabliert hat, das «The Epicure» von vermutlich den allermeisten Anlässen dieser Art weltweit unterscheidet.
Jubiläum: neues Tisch-Design für zehn Jahre The Epicure.
Gastkoch am zweiten Abend: der Belgier Tim Boury mit Heiko Nieder.
«So etwas habe ich noch nie erlebt.» Das ist nicht bloss gedankenlos dahin geschrieben, sondern die Erkenntnis aus unzähligen Gesprächen mit unzähligen Gastköchen in all den «Epicure»-Jahren von 2014 bis heute. Tim Boury, der 42-jährige Belgier aus dem Restaurant Boury in Roeselare (19 GaultMillau-Punkte, drei Michelin-Sterne) sagt bei der Begegnung in der Küche von Heiko Nieder als erstes und ungefragt: «Die Qualität an Produkten, die wir hier kriegen, ist hervorragend.» Der Franzose César Troisgros, der am Abend davor zu Gast war: «So etwas wie hier im Dolder habe ich noch nie erlebt.» 648 Franken bezahlen die Gäste für einen Abend mit Heiko Nieder und einem Top-Gastkoch. Es gibt jeweils acht Gänge inklusive Wein.
Voller Support: Gastkoch Tim Boury erhält alle nötige Unterstützung vom «Team Heiko».
Verwöhn-Programm. «Ich wollte von Anfang an ein Gourmetfestival organisieren, wie es so noch nicht existiert hat. Und weil das Konzept bei den Gästen so gut angekommen ist, konnten wir es über die Jahre sogar noch ausbauen», sagt Heiko Nieder über seine Ursprungsidee. Die hohe Qualität beginnt bei der Auswahl der Gastköche, die laut Nieder «zu den besten ihres Landes zählen müssen». Seinen Gästen, die oft mehrmals pro Woche zu den Abenden kommen, wolle er etwas bieten. «Deshalb laden wir Leute aus Taiwan, Neuseeland oder Australien ein.» Aber auch wenn jemand wie der Belgier Boury anreist, kann er damit rechnen, dass es weder bei der Bestellung von Zutaten oder der Bereitstellung von Arbeitskräften zur Unterstützung Grenzen gibt. «Wenn ein Koch etwas haben will, dann soll er das kriegen», sagt Nieder dazu lapidar. Es sei ihm wichtig, ein guter Gastgeber zu sein – sowohl für die Gäste im Restaurant als auch für jene in der Küche. Dabei hat Nieder die volle Unterstützung der Hotel-Direktion. «Wir verwöhnen die Leute», sagt General Manager Markus Granelli und betont, es brauche viel Aufwand und ein motiviertes Team, um ein Projekt wie The Epicure erfolgreich umzusetzen
Höchstes Niveau: Feinmechanik in der Küche.
Das Gericht des Festivals: Bourys Wagyu-Taco mit Kaviar und Austern als Fingerfood.
Der Gast hat Vortritt. Die Grosszügigkeit zahlt sich aus. Abende wie mit Tim Boury bieten im Wortsinn ein einmaliges Erlebnis, bei dem sich abwechselnd zwei Köche von ihrer besten Seite zeigen. Zu Heiko Nieders Prinzipien gehört dabei, dass der Gastkoch immer Vortritt bei der Menügestaltung hat. Das Team Nieder, mit seinem offensichtlich schier unerschöpflichen Fundus an Gerichten, passt sich jeweils an, wobei in einer Woche kein Gericht zweimal serviert wird, um auch ja keinen Gast mit Wiederholung zu langweilen. Dass dies sehr viel mehr Vorbereitungszeit und -Arbeit für die «Dolder»-Köche bedeutet, versteht sich von selbst.
Knusperrolle: Steinbutt im Brikteig mit «French Dressing» (Heiko Nieder).
Wagyu-Taco, Steinbutt-Knusperrolle. Der Belgier Boury sagt im Gespräch, dass bei seinen Gerichten «alles, was auf dem Teller liegt, einen Wert für den Gast haben muss». Das passt gut zum Geist von The Epicure und bringt einen Abend reich an Höhepunkten. Der mit Holzkohle geschwärzte Taco, gefüllt mit Wagyu-Tatar, verbranntem Zwiebelöl, Kaviari-Kaviar und Austern-Emulsion serviert er locker als «Fingerfood» und für Heiko Nieder ist es «das Gericht, das für The Epicure 2025 stehen wird». In die Kategorie «luxuriöser Comfort Food fällt auch Nieders im Brikteig gebackener Steinbutt als Knusperrolle mit «French Dressing». Ein weiteres Highlight ist seine Beilage zum Rind aus Ennetbürgen: eine spektakuläre Rolle aus Sellerie, gefüllt mit Udonnudeln und Pak Choi mit Miso und schwarzem Trüffel, dann bestrichen mit Trüffel-Glasur. Darauf kommt noch eine Lauch-Miso-Creme sowie Trüffelmayonnaise. Tim Boury serviert danach etwas typisch Belgisches: Die Trauben der Sorte Leopold werden in verschiedenen Aggregatszuständen ins Dessert integriert, das mit belgischem Bier und grünem Shiso zusätzliche Spannung erhält.
«Das macht Spass»: Heiko Nieder mit Gastkoch Tim Boury Seite an Seite beim Anrichten.
Spass am Miteinander. Heiko Nieder gibt offen zu, dass die Vorbereitungszeit für «The Epicure» mühsam sein kann. «Aber sobald es losgeht, und ich mit meinem Gastkoch in der Küche stehe, macht es Spass», sagt er. Er schätze das Miteinander der Köche und «ich habe Freude, wenn die Kollegen das Haus glücklich verlassen und uns Komplimente machen für das gute Teamwork. Es gibt, soweit sich die Beteiligten erinnern, keinen Abend, an dem dieses Ziel in den letzten zehn Jahren nicht erreicht worden wäre.
