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Rezept
Schlutzkrapfen, Alpkäse & Beurre noisette
Fabian Raffeiner
Ein Südtiroler sorgt in Bern für grosse Küche: Fabian Raffeiner. Sein Revier: Das «Meridiano» im Kursaal. Seine «Helfer»: Die besten Produzenten aus dem ganzen Kanton.
Zutaten
Teig
150 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl (550)
1 Ei
50–60 ml lauwarmes Wasser
1 EL Öl
Salz
Füllung
300 g frischer Spinat
50 g Zwiebeln, frisch geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
100 g Ricotta
1 EL Parmesan, gerieben
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Alpkäse, geraspelt
Beurre noisette
Zoe
Zubereitung
- Für den Teig die beiden Mehlsorten in eine Schüssel (oder Rührkessel von Küchenmaschine) geben und salzen. Ei und Öl hinzufügen und langsam verrühren. Das Wasser nach und nach hinzugeben bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank ca. 30 min ruhen lassen.
- Für die Füllung den Spinat waschen und in einer Salatschleuder gut trocknen. Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten, Spinat hinzufügen. Ist er gar in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Fein hacken.
- Spinat mit Ricotta, Parmesan und Schnittlauch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Masse in einen Dressiersack füllen.
- Den Teig mit der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen und so schnell wie möglich verarbeiten. Er sollte nicht austrocknen.
- Mit einem runden, glatten Ausstecher Teigrondellen von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Einen Tupfer Füllung mit Hilfe des Dressiersacks in der Mitte der Rondellen platzieren. Den Rand des Teigs mit etwas Wasser anfeuchten, Rondellen halbmondförmig zusammenfalten und mit den Fingern die Ränder gut andrücken. Auf ein mit Mehl bestäubtes Blech legen.
- Die Schlutzkrapfen in Salzwasser ca. 3 bis 4 Min. kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf die Teller geben und mit Alpkäse bestreuen. Mit der Beurre noisette nappieren und den frisch geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.
Fabian Raffeiner, Zoe, Bern
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