Zander mit Knochenmark und Oca

Fabian Fuchs

Die Vorgabe für den Chef und sein Mini-Team? Im «Equitable» in Zürich kommt nur auf den Tisch, was gut, biologisch oder fair gehandelt wird.

Zutaten

Zander
1 Stück Zanderfilet, ohne Haut
20 g Salz
50 g Rapsöl

Zwiebelfond
800 g Zwiebeln
50 g Butter
1l Wasser
60 g Wermut
65 g Rinderknochenmark

Gepickelte Zwiebeln
500 g Mini-Zwiebeln
200 g Tomaten Essig
50 g Wasser
50 g Zucker

Oca-Knollen
100 g Oca (Sauerklee-Knollen)
20 g Butter

Oxalisöl
200 g Sauerklee
200 g Sonnenblumenöl

Zubereitung

Den Zander 1 Std. einsalzen. Mit Wasser abspülen und mit Rapsöl vakuumieren. Bei 58°C 15 Min. sousvide garen. Fisch aus dem Vakuumsack nehmen, portionieren und in seine Segmente teilen.
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in der Butter goldgelb sautieren (ca. 15 Min.). Mit dem Wermut und Wasser ablöschen und eine Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Knochenmark hinzufügen und mit dem Mixer aufmontieren.
Die Zwiebeln schälen und halbieren. Zusammen mit den restlichen Zutaten für 2 Wochen vakuumieren.
Die Oca-Knollen schälen und im siedenden Salzwasser weichkochen.
In Butter goldgelb anbraten.
Zusammen für 8 Min. bei 50°C im Thermomix auf höchster Stufe mixen. Durch ein Haarsieb oder ein Passiertuch abseihen, etwas stehen lassen und das Öl von der wässrigen Flüssigkeit trennen.
Die Zandersegmente, Zwiebelpickels und die in mundgerechte Stücke geschnittener Oca in einer Schale anrichten, Zwiebelfond und einige Tropfen Sauerkleeöl darübergeben. Mit Sauerklee und Schnittlauchblüten dekorieren.

Fabian Fuchs