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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Franck Giovannini, Kochbuch, 5 Saisons chez vous
Rezept

Wolfsbarsch mit Zitronen-Petersilien-Aroma

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Franck Giovannini

Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

600 g Wolfsbarschfilet mit Haut

100 g Knollensellerie

2 Scheiben Toastbrot

80 g geklärte Butter

50 g frische Butter

1 gelbe Zitrone

 

Petersilienöl

100 g Olivenöl

100 g krause Petersilie

 

Zitronensauce

50 g Schalotten, gehackt

50 g Champignons de Paris

40 g Liebstöckel

250 g Weisswein

200 g Fischfond

250 g Rahm

1 gelbe Zitrone

 

Finish

20 g glatte Petersilie

Püree von konfierten Zitronen

 

Salz

Pfeffer

Tabasco

Fleur de sel

Pfeffer-Mignonnette

Olivenöl

Mehl

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Zubereitung

  1. Wolfsbarschfilets entgräten und in 4 gleich grosse Stücke portionieren, Haut einschneiden. Beiseitestellen.
  2. Sellerie in kleine Würfel schneiden und auf englische Art zubereiten (erst kochendes, dann Eiswasser). 
  3. Toastbrot würfeln, in geklärter Butter braten, salzen, pfeffern und abtropfen.
  4. Zitrone schälen, Schnitze herauslösen und in kleine Würfel schneiden.
  5. Für das Petersilienöl Petersilie zerzupfen, Blätter waschen und im Mixer oder im Topf mit dem Olivenöl bei ca. 70 °C 25 Minuten lang pürieren. Öl durch ein Sieb abgiessen und im Kühlschrank dekantieren (Öl und Vegetationswasser trennen sich). Öl beiseitestellen. 
  6. Für die Zitronensauce Schalotten, gehackte Champignons de Paris, die Hälfte des Liebstöckels und eine Prise Pfeffer mit Olivenöl anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Fischfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Rahm, Zitronenzeste und 20 g Zitronensaft beifügen und etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Übrigen Liebstöckel beifügen, Sauce 10 Minuten ziehen lassen und durchs feine Sieb passieren. Mit Salz, Tabasco und etwas Weisswein abschmecken. 
  7. Für die Petersilien-Chips glatte Petersilie waschen und Blätter abzupfen. Einen Teller straff mit Frischhaltefolie bespannen und leicht einölen. Die mit Olivenöl betupften Blätter auf die Folie legen und in der Mikrowelle 2 bis 3 Minuten (je nach Gerät) zu Chips trocknen. 
  8. Püree von konfierten Zitronen in einen Beutel oder Pipette geben. 
  9. Die Wolfsbarschfilets würzen, Haut leicht mit Mehl bestäuben, in Olivenöl auf der Haut braten. Sobald die Haut Farbe annimmt, die in Würfel geschnittene Butter hinzugeben, aufschäumen und Filets übergiessen. Die Kerntemperatur muss 40 °C betragen. Die gebratenen Filets abtropfen. 
  10. Haut der Fischfilets mit Punkten von Zitronenpüree dekorieren und mit Zitronen- und Selleriewürfeln, Croûtons und Petersilienchips garnieren. Mit einem Strich Olivenöl, Fleur de sel und Pfeffer-Mignonnette würzen. Falls nötig, alles kurz im 200 °C heissen Ofen erwärmen. Ein Filet auf die Tellermitte anrichten und mit Zitronensauce und einigen Tropfen Petersilienöl aromatisieren. 
     
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
StichworteFischZitronenPetersilienOsterwochenendeFrühlingsküche
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