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Rezept
Wildterrine
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
200 g mageres Kalbfleisch, in Würfeln
200 g mageres Schweinefleisch, in Würfeln
400 g Rehfleisch, in Würfeln
25 g Pökelsalz
5 g Pasteten-Gewürz
400 g geräucherter Speck, klein geschnitten
2 Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
200 g säuerliche Äpfel, geschält und zerkleinert
100 ml Cognac
Salz, Pfeffer
140 g Rosinen, in Cognac eingeweicht
50 g Pistazien
200 ml Rahm
400 g Spickspeck, in Scheiben
Zubereitung
- Fleisch mit Pökelsalz und Pasteten-Gewürz würzen.
- In einer Pfanne den Speck auslassen und anbraten, dann den Speck mit einer Schaumkelle herausnehmen. Fleischwürfel in die Pfanne geben und von allen Seiten kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und Schalotten, Knoblauch und Äpfel bei reduzierter Hitze anschwitzen und mit Cognac ablöschen. Zum Kochen bringen, den Bratensatz gut lösen. Fleisch zurück in die Pfanne geben.
- Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 12 Stunden kalt stellen. Fleischmasse mit Rahm, Rosinen und Pistazien vermischen und in die mit Spickspeck ausgelegte Terrinenform geben. Gut andrücken und Speckscheiben oben zusammenschlagen. Terrine verschliessen und im Ofen bei 85 °C Dampf 45 Minuten pochieren.
- Erkalten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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