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Atelier Caminada Dampfnudeln by Andreas Caminada 2022
Atelier Caminada
Dampfnudeln

Für Andreas Caminada ist dieses Rezept eine Frage des Timings. Dampfnudeln mit selbstgemachter Vanillesauce.

Vitello Tonnato Beer
Rezept

Vitello Tonnato: Forelle statt Tuna

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Stefan Beer

Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Oberländer Tonnato-Sauce:

4 Sigriswiler Forellenfilets geräuchert, in Würfeln (ca. 1 cm)

2 frische Sigriswiler Forellenfilets, entgrätet

2 Unterseener Eigelb

2, 5 dl Schweizer Sonnenblumenöl

2 EL grobkörniger Senf

2 EL Kapern, gehackt

2 – 3 EL Zitronensaft

2, 5 dl Siedfleisch-Sud

50 g Meiringer Sauerrahm

Salz und Pfeffer

Etwas Piment d’Espelettes

20 g Petersilie, gehackt

1 Schalotte, gehackt

 

Gebeizte Sigriswiler Forellenfilets:

500 g Sigriswiler Forellenfilets, entgrätet und enthäutet

50 g Kristallzucker

75 g Salz

1 Limette, nur Abrieb

1 Orange, nur Abrieb

1 Zitrone, nur Abrieb

Pfeffermix

5 g Dill

2,5 g Koriandersamen

2,5 g Wacholderbeeren

2 g Sternanis

 

Oberländer Siedfleisch-Terrine:

1,2 kg Oberländer Kalbschulter (wie Siedfleisch gegart)

3 dl Oberländer Tonnato-Sauce

4 Blatt Gelatine, eingeweicht

2 Kirchdorfer Karotten

2 gelbe Kirchdorfer Karotten

2 l Siedfleisch-Sud

 

Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa

Restaurant La Terrasse

Höheweg 41

3800 Interlaken

+41 33 828 26 02

www.victoria-jungfrau.ch

Zubereitung

  1. Für die Sauce Eigelb mit grobkörnigem Senf gut verrühren und das Sonnenblumenöl mit dem Stabmixer langsam einfliessen lassen. Sauerrahm, Zitronensaft, Kapern und Rauchforellen-Würfel dazugeben. Siedfleisch-Sud aufkochen, die frischen Forellenfilets damit übergiessen und abdecken, 10 Minuten ziehen lassen. Die Filets mit dem Siedfleisch-Fond vermengen und zu der restlichen Masse geben. Mit dem Stabmixer fein mixen, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelettes abschmecken. Die gehackte Schalotte und die Petersilie zur Masse geben und kalt stellen.
  2. Für die gebeizten Forellenfilets alle Zutaten bis auf die Filets miteinander vermischen. Die Forellenfilets auf ein Blech legen und mit der Marinade gut bedecken. Ungefähr drei Stunden ziehen lassen, dann mit kaltem Wasser gut abwaschen. Die Filets mit Haushaltspapier gut trocknen und wie gewünscht schneiden.
  3. Für die Terrine den Siedfleisch-Sud mit Gelatine abbinden, danach erkalten lassen. 3 dl Sud mit der Tonnato-Sauce mischen. Einen Teil der Kalbschulter in Würfel (ca. 1 cm), den anderen Teil der Kalbschulter in dünne Tranchen schneiden. Karotten ebenfalls in dünne Tranchen schneiden, im restlichen Siedfleisch-Fond garen und im Eiswasser abschrecken. Mit Haushaltspapier trocknen. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die bunten Karotten abwechslungsweise darin auslegen. Die Schulter-Würfel flach darauf verteilen. Mit Siedfleisch-Sulze bedecken und für 15 Minuten kalt stellen. Dann die Kalbsschulter-Tranchen nebeneinander aufreihen und mit Forellensauce-Sulze überdecken, 15 Minuten kühl stellen. Dieser Prozess wiederholen, bis die Terrinenform gefüllt ist. Terrine schliessen, mit Klarsichtfolie gut abdecken und mindestens 12 Stunden kalt stellen. Zum Anrichten Tonnato-Sauce, Terrine und Forelle wie auf dem Bild auf einen Teller geben und mit etwas «La Terrasse Osietra Kaviar», Kartoffel-Crumble, Basilikumöl und jungen Kräutern aus dem «Victoria-Jungfrau»-Garten ausgarnieren.

 

 

Stefan Beer, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Restaurant La Terrasse, Interlaken
StichworteFleischFischBerner Oberland
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