Vitello Tonnato by Valentin Sträuli
Valentin Sträuli
Valentin Sträuli stammt aus der Talentschmiede von Andreas Caminada. Der junge Küchenchef sorgt für einen überzeugenden Start des neuesten «Igniv» in Andermatt.
Zutaten
Fleisch
200 g Kalbsfischli (runder Mocken)
Salz und Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Braten
Olivenöl zum Marinieren
Fleur de sel
Sauce
150 g Thunfisch in Öl
50 g/ml Geflügelfond
15 g Sardellen
5 g Kapern (gewässert, wenn aus dem Salz)
20 g/ml Zitronenöl
30 g Mayonnaise
Ein Schuss weisser Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
Etwas Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
Etwas «Baergfeuer»-Chili-Sauce
Datteltomaten
100 g Datteltomaten
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Salz und Pfeffer
Zum Anrichten
100 g Stracciatella
1 Frisée-Salat, gewaschen und gerüstet
Frische Kräuter wie Basilikum und Estragon
Zubereitung
Fleisch
- Kalbsfischli stark salzen und pfeffern und in Sonnenblumenöl scharf anbraten. Sous-vide garen bei 56 Grad, circa 1 ½ Stunden. Im Eiswasser abkühlen.
- Alternativ im Ofen backen bei 140 Grad, circa 30 Minuten. Bei 52 Grad Kerntemperatur herausnehmen und auskühlen lassen.
- Hauchdünn aufschneiden und mit Olivenöl und Fleur de Sel marinieren.
Sauce
- Thunfisch mit dem Geflügelfond, Sardellen und Kapern zu einer Creme mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Zitronenöl, Mayonnaise, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit etwas Zitronensaft und -abrieb, sowie «Baergfeuer»-Chilli Sauce auffrischen.
Datteltomaten
- Tomaten am Strunk leicht einritzen und im kochenden Wasser wenige Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten.
- In eine Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer legen und im Ofen bei 80 Grad 3 Stunden antrocknen lassen.
Anrichten
- Sauce auf die dünnen Fleischscheiben geben, dazu Datteltomaten und Stracciatella anrichten.
- Mit Salat und frischen Kräutern ausgarnieren.
