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Vegi-Gyoza von Philipp Heid
Philipp Heid
Philipp Heid kocht im «Prisma» im Park Hotel Vitznau. Er setzt auf eine europäische Küche mit asiatischen Einflüssen.
Zutaten
Gyoza
200 g eingeweichte Mu Err Pilze
50 g Lauch in feinen Würfel
10 g Ingwer in feinen Würfel
2 El Hoisin-Sauce
20 Gyoza-Teigblätter
1 Tl Knoblauch in feinen Würfel
Chiliöl
Gemüse
Thaispargel
Schlangenbohnen
Okraschoten
Mini Pak Choy
Edamame
Sugar Snaps
Mini Zucchini
Staudensellerie
Thai-Frühlingslauch
Gemüse-Jus
10 Champignons
2 Karotten
1 Knollensellerie
6 Eschalotten
1 rote Beete
1 Knoblauchzehe
1 Liter Rotwein
2 El Tomatenmark
1 Blatt Kombualgen getrocknet
8 Shitake Pilze getrocknet
Gereifte Sojasauce
Reisessig
Zubereitung
- Für die Gyoza die Mu-Err-Pilze über Nacht einweichen. Dann in kleine Würfel schneiden. Knoblauch goldbraun anrösten, dann den Lauch, die Pilze und die Ingwerwürfel dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze unter Rühren anziehen. Masse mit Hoisin-Sauce und Chiliöl abschmecken. Die abgekühlte Masse in die Gyoza-Blätter füllen: entweder in die klassische Form oder (etwas einfacher) zu Ravioli formen. Die Ränder etwas befeuchten, damit der Teig besser zusammenklebt. Gyoza in einer beschichteten Pfanne anbraten bis sie etwas Farbe haben. Dann mit einem Schluck Wasser ablöschen und auf niedriger Stufe fertig garen.
- Tofu in grobe, gleichmässige Würfel schneiden und in Kartoffelstärke wälzen. Anschliessend im Erdnussöl frittieren.
- Alles Gemüse grob schneiden und im Ofen bei 160°C Umluft auf einem Blech rösten bis es Farbe annimmt (ca. 30 bis 45 Minuten). Während dieser Zeit den Ofen für einige Sekunden öffnen um entstehende Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Danach das fertige Röstgemüse in einem grossen Topf mit dem Tomatenmark anrösten und mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen. Das Gemüse mit 4 bis 5 Liter kaltem Wasser aufgiessen und auf mittlerer Stufe auf einen Viertel einreduzieren. Danach die Sauce passieren, das Kombualgenblatt und die getrockneten Shitake-Pilze hinzugeben und noch einmal mindestens um die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit etwas Sojasauce und Reisessig abschmecken.
- Grünes Gemüse vom Markt (kann je nach Saison variieren) kurz anziehen und mit Salz, Limettensaft und Butter abschmecken.
Philipp Heid
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