Rezept
Tzatziki mit Kaviar
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor, im «Silver 7132» in Vals, war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
Mousse
100 g Joghurt
1 Blatt Gelatine
5 ml Knoblauchöl
20 g Eiweiss
25 g Gurke
2 EL Dill, gehackt
1 Prise Salz
Dillrahm
200 ml Rahm
20 g Dill
1 Zitrone
Salz zum Abschmecken
Optional 60 g Kristal Kaviar von Kaviari
The Counter
Zubereitung
- Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann einen kleinen Teil vom Joghurt mit dem Knoblauchöl und dem Salz leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschliessend unter das restliche Joghurt heben.
- Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmasse heben.
- Die Gurke in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem gehackten Dill zum Joghurtmousse beifügen.
- Das Joghurtmousse abgedeckt für drei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für den Dillrahm den Rahm aufkochen, die Zeste von einem Viertel der Zitrone dazugeben und vom Herd nehmen. Zwei Minuten ziehen lassen.
- Anschliessend den Rahm abpassieren und zusammen mit dem Dill in einem Hochleistungsmixer fein mixen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen.
- Das Joghurtmousse eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Optional den Kaviar auf dem Joghurtmousse anrichten. Den Dillrahm sachte angiessen und mit etwas Dillöl und frischem Dill garnieren.
Mitja Birlo, The Counter, Zürich
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