Thunfisch-Tatar mit Ponzu

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Ponzu-Vinaigrettesauce:

125 ml Sojasauce

100 ml Zitronensaft

25 ml Orangensaft

30 ml Mirin

4 g Katsuobushi (Asialaden)

6 g Kombu getrocknet (Bonitoflocken)

1 Zitrone, nur Zesten

Thunfisch-Tatar:

500 g frischen Thunfisch

1 Peperoncino

1 Frühlingszwiebel

2 EL Olivenöl

1 Limette, nur Abrieb

Ponzu (s. oben)

Finish:

3 EL getrocknete Knoblauchchips

2 EL Koriander

1 EL Dill

Fleur de Sel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Ponzusauce miteinander mischen, in ein sauberes Schraubglas füllen und mindestens 24 Stunden kaltstellen. Vor dem Weiterverarbeiten durch ein feines Sieb passieren. Ponzu wird mit der Zeit intensiver, kann in grösseren Mengen hergestellt und bei sauberer Lagerung mehrere Monate aufbewahrt werden.
Den Thunfisch in gleichmässige, nicht zu kleine Würfel schneiden und mit etwas Limettenabrieb verfeinern.
Die getrockneten Knoblauchchips in etwas Olivenöl anbräunen/frittieren. Den Peperoncino vom Kerngehäuse befreien und in feine Würfel schneiden. Mit den gebräunten Knoblauchchips zum Thunfisch geben.
Dill, Koriander und Frühlingszwiebel fein schneiden und ebenfalls zu Fischtatar geben.
Das Tatar mit Fleur de Sel würzen, mit Olivenöl und dem vorbereiteten Ponzu marinieren, evtl. nachwürzen und mit Koriander und Dill garnieren.

Andreas Caminada