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RezeptvideoThunfisch-Tatar mit Ponzu
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Ponzu-Vinaigrettesauce:
125 ml Sojasauce
100 ml Zitronensaft
25 ml Orangensaft
30 ml Mirin
4 g Katsuobushi (Asialaden)
6 g Kombu getrocknet (Bonitoflocken)
1 Zitrone, nur Zesten
Thunfisch-Tatar:
500 g frischen Thunfisch
1 Peperoncino
1 Frühlingszwiebel
2 EL Olivenöl
1 Limette, nur Abrieb
Ponzu (s. oben)
Finish:
3 EL getrocknete Knoblauchchips
2 EL Koriander
1 EL Dill
Fleur de Sel
Zubereitung
- Alle Zutaten für die Ponzusauce miteinander mischen, in ein sauberes Schraubglas füllen und mindestens 24 Stunden kaltstellen. Vor dem Weiterverarbeiten durch ein feines Sieb passieren. Ponzu wird mit der Zeit intensiver, kann in grösseren Mengen hergestellt und bei sauberer Lagerung mehrere Monate aufbewahrt werden.
- Den Thunfisch in gleichmässige, nicht zu kleine Würfel schneiden und mit etwas Limettenabrieb verfeinern.
- Die getrockneten Knoblauchchips in etwas Olivenöl anbräunen/frittieren. Den Peperoncino vom Kerngehäuse befreien und in feine Würfel schneiden. Mit den gebräunten Knoblauchchips zum Thunfisch geben.
- Dill, Koriander und Frühlingszwiebel fein schneiden und ebenfalls zu Fischtatar geben.
- Das Tatar mit Fleur de Sel würzen, mit Olivenöl und dem vorbereiteten Ponzu marinieren, evtl. nachwürzen und mit Koriander und Dill garnieren.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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