RezeptThunfisch Tataki, Kanzuri-Rettich & Ponzu
Takumi Murase
Der japanische Koch ist ins „Megu“ im „Alpina“ in Gstaad BE zurückgekehrt. Und mit ihm die grosse Klasse.
Zutaten
600 g Gelbflossen-Thunfisch
200 g Bierrettich
200 ml Ponzu
4 TL Stärke
4 EL Kanzuri-Chilipaste
4 EL Reisessig
8 EL süsse Sojasauce
4 TL Zucker
4 EL Mangopüree
4 TL Yuzusaft
Daikonkresse
Blütenmix
Zubereitung
- Bierrettich schälen und in feine Streifen schneiden. Anschliessend die Rettichstreifen in Eiswasser für ca. 15 Minuten wässern und danach gut abtropfen lassen.
- Einen kleinen Teil des Ponzu zur Seite stellen und den Rest in einem Topf erhitzen. Den übrigen Ponzu mit der Stärke anrühren, zum Topf hinzugeben und unter ständigem Rühren aufkochen bis er leicht abbindet, anschliessend kaltstellen.
- Den Thunfisch am Stück mit einem Bunsenbrenner ringsum abflämmen und kurz in Eiswasser abschrecken, dann auf einem Tuch abtropfen lassen, zur Seite stellen und temperieren lassen.
- Inzwischen die Chilipaste mit Sojasauce, Zucker und Reisessig vermengen und damit den Rettich leicht marinieren.
- Das Mangopüree mit dem Yuzusaft vermischen und damit beginnen den Teller anzurichten.
- Den Thunfisch in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Rettich ebenfalls auf dem Teller platzieren.
- Zum Schluss mit Ponzugel, Kresse und diversen Blüten ausgarnieren.
Takumi Murase, The Alpina Gstaad, Restaurant Megu, Gstaad
