Rezept
Thunfisch mit Erbsen, Banane und gelbem Curry
Tino Staub
Neue Herausfoderung beim «Living Circle» für den Luzerner Tino Staub: Der ehemalige «Widder Bar & Kitchen»-Chef kocht jetzt im Hotel Alex Lake Zürich.
Zutaten
100 g Schalotten
Olivenöl
5 dl Geflügelfond
500 g grüne Erbsen
10 g Nolly Prat
Minze
100 g Currypaste (am besten hausgemacht)
Fischsauce
Limettensaft
Palmzucker
300 g Tuna
100 g frische Erbsen
2 Mini-Bananen
Kokosmilch
Erbsenkresse
Reisknusper
Zubereitung
- Schalotten in Olivenöl dünsten und mit Geflügelfond ablöschen. 350 Gramm der Erbsen, Nolly Prat und Minze zugeben und in einen Pacojet-Becher abfüllen. Ist alles vollständig gefroren, durch den Pacojet lassen. Diesen Vorgang fünf Mal wiederholen.
- Die Currypaste ca. 10 Minuten im Kokosfett anziehen, mit der Kokosmilch auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker abschmecken.
- Die Bananen schälen, in Viertel schneiden und in Butter braun braten, mit wenig Fleur de sel abschmecken.
- Die restlichen grünen Erbsen in Butter glasieren.
- Den Tuna grillieren, in Scheiben schneiden, mit Fleur de sel würzen.
- Das Erbsenpürre auf den Teller geben und den tranchierten Tuna darauf anrichten. Bananen, frische Erbsen, Riceknusper und Erbsenkresse um den Tuna anrichten. Die Currysauce angiessen.
Tino Staub
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