RezeptThunfisch mit Erbsen, Banane und gelbem Curry
Tino Staub
Der Chef ist gefordert: Der «Widder» in Zürich setzt auf Lifestyle & Sharing. Also schickt der Luzerner Tino Staub Plättchen um Plättchen. In Top-Qualität.
Zutaten
100 g Schalotten
Olivenöl
5 dl Geflügelfond
500 g grüne Erbsen
10 g Nolly Prat
Minze
100 g Currypaste (am besten hausgemacht)
Fischsauce
Limettensaft
Palmzucker
300 g Tuna
100 g frische Erbsen
2 Mini-Bananen
Kokosmilch
Erbsenkresse
Reisknusper
Widder Hotel
Widder Bar & Kitchen
Zubereitung
- Schalotten in Olivenöl dünsten und mit Geflügelfond ablöschen. 350 Gramm der Erbsen, Nolly Prat und Minze zugeben und in einen Pacojet-Becher abfüllen. Ist alles vollständig gefroren, durch den Pacojet lassen. Diesen Vorgang fünf Mal wiederholen.
- Die Currypaste ca. 10 Minuten im Kokosfett anziehen, mit der Kokosmilch auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker abschmecken.
- Die Bananen schälen, in Viertel schneiden und in Butter braun braten, mit wenig Fleur de sel abschmecken.
- Die restlichen grünen Erbsen in Butter glasieren.
- Den Tuna grillieren, in Scheiben schneiden, mit Fleur de sel würzen.
- Das Erbsenpürre auf den Teller geben und den tranchierten Tuna darauf anrichten. Bananen, frische Erbsen, Riceknusper und Erbsenkresse um den Tuna anrichten. Die Currysauce angiessen.
Tino Staub, Widder Hotel, Widder Bar & Kitchen, Zürich
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