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Temperierte Lachsforelle by Björn Inniger
Björn Inniger
Björn Inniger ist der Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 17 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.
Zutaten
Temperierte Lachforelle
2 Filets von der Lachsforelle (je ca. 140 g)
2 EL Zitronenolivenöl
Schwarze Knoblauchcreme
1 Knolle schwarzer Knoblauch
Im Ofen gebackene Bio-Zwiebeln
4 Bio-Zwiebeln
Eingelegte Senfkörner
75 g Senfkörner
250 ml weisser Balsamico
2 TL Salz
1 TL Zucker
Senfschaum
3 dl Apfelwein
1 EL Dijonsenf
½ EL Pommerysenf
1 TL Senfpulver
1 Prise Xanthan
Senfstreusel
45 g Mandeln, geschält
100 g Zucker
100 g Erdnüsse
35 g Cornflakes, zerkleinert
5 g Senfpulver
5 g gehackte und frittierte Zwiebeln
1 g Thymian, getrocknet
2 g Meersalz
Zubereitung
- Die Fischfilets sauber parieren und die Gräten entfernen, in vier Stücke schneiden, mit dem Haselnussöl marinieren und auf der hautlosen Seite auf einen Teller legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei 80 °C ca. 20–30 Minuten im Ofen temperieren. Die Lachsforelle ist gar, wenn die Haut locker abgezogen werden kann.
- Den Knoblauch in die einzelnen Zehen teilen und vorsichtig schälen. Die Zehen halbieren und bereit stellen.
- Den Boden einer Gratinform mit grobem Meersalz belegen. Die Bio-Zwiebeln ungeschält daraufsetzen und im Ofen bei 180 °C ca. 1,5 Stunden backen bis sie weich sind. Leicht auskühlen lassen, vorsichtig schälen und in gleichmässige Spalten schneiden. Zwei Esslöffel eingelegte Senfkörner dazugeben und mit Butter leicht glasieren.
- Die Senfkörner 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser gut abspülen. In ein Einmachglas geben. Balsamico, Salz und Zucker aufkochen und über die Senfkörner giessen. Einmachglas gut verschliessen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
- Für den Senfschaum alle Zutaten außer dem Xanthan zusammen aufkochen. Xanthan dazugeben und kräftig aufmixen. Die Masse durch ein Sieb streichen, in einen Rahmbläser abfüllen, zwei Patronen aufsetzen und gut schütteln. Warm halten.
- Für die Senfstreusel die Mandeln bei 160 °C, ca. 20 Minuten im Ofen rösten. Auskühlen lassen. Den Zucker in einer Pfanne zu einem dunklen Caramel schmelzen, die Erdnüsse beigeben und gut verrühren. Den Caramel auf eine Silikonmatte giessen, abkühlen lassen. Danach alle Zutaten im Mixer zu groben Streuseln zerkleinern.
- Anrichten: die Zwiebeln auf einen passenden Teller setzen, die temperierte Lachsforelle darauf setzen und leicht mit Fleur de Sel würzen. Eine halbe Zehe vom schwarzen Knoblauch auf den Fisch geben und mit dem Senfschaum abdecken. Mit Senfsprossen und Senfstreusel ausgarnieren.
Björn Inniger, Alpenblick, Stuba, Adelboden
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