Tarte aux Fruits by Magdalena Liehr
Magdalena Liehr
Chef Patissière Magdalena Liehr zeigt mit viel Power, Innovation und einem grossen sonnigen Strahlen im Gesicht ihr Können im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel.
Zutaten
Mandelmürbeteig (am Vortag):
150 g helles Dinkelmehl
1 Prise Salz
150 g Butter (Raumtemperatur)
70 g Puderzucker
70 g Mandeln, ungeschält und gemahlen
1 kleines Ei
Mandelmasse:
50 g Zucker
1 Ei
50 g weiche Butter
50 g Mandeln, gemahlen
7 Himbeeren
Beerenmousse:
35 g Himbeerpüree
15 g Heidelbeerpüree
15 g Limettensaft
1 Blatt Gelatine
60 g Naturjoghurt
50 g aufgeschlagenes Eiweiss (mit 10 g Zucker)
125 g Schlagrahm
Granola:
70 g Haferflocken
16 g Mandeln, gehobelt
15 g Haselnüsse, zerdrückt
1 TL Sesam, weiss
30 g Kokosflocken
20 g Rohrzucker
1 Prise Zimt
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Salz
10 g Olivenöl
100 g Honig
Finish:
Je 125 g Himbeeren, Blaubeeren und Erdbeeren (Sorten je nach Saison)
Zubereitung
Mandelmürbeteig (am Vortag):
Mit dem dem Flachrührer-Aufsatz des Küchengeräts den Zucker und die Butter vermengen und dann die restlichen Zutaten dazugeben. 12 Stunden Kühlstellen. Masse auf 3 mm ausrollen. In die Backform/Tarteform von ca. 20 cm Durchmesser geben und bei 170°C im Ofen 30 Minuten vorbacken.
Mandelmasse:
Alle Zutaten ausser den Beeren vermengen. Auf den vorgebackenen Mandelmürbeteig geben. Die 7 Himbeeren auf die Mandelmasse geben und im Ofen bei 160° C 10 Minuten fertig backen.
Beerenmousse:
Gelatine in Wasser einweichen. Rahm und Eiweiss getrennt aufschlagen. Heidelbeerpüree erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Pfanne vom Herd nehmen.
Das Himbeerpüree in die Heidelbeermasse geben, das Joghurt dazugeben und den steif geschlagenen Rahm darunterziehen. Vorsichtig das aufgeschlagene Eiweiss unterrühren.
Die Mousse auf die Mandelmasse verteilen und glattstreichen. Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Achtung: Ein wenig Mousse für die Dekoration der Tarte beiseite stellen.
Granola:
Honig mit dem Zucker erwärmen. Mit den trockenen Zutaten vermengen und im Ofen bei 160 ° C rösten. Mehrmals wenden.
Finish:
Die Tarte mit reichlich Beeren (je nach Geschmack belegen). Mit der beiseitegestellten Mousse kleine Punkte auf den Beeren verteilen (am besten mit einem Dressierbeutel) und mit der Granola ausgarnieren.
