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DAS SHUTDOWN-REZEPTSo macht Stefan Jäckel Rindsbacke mit Barolo
Stefan Jäckel
Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.
Zutaten
Rinderbacken
2 Rinderbacken, ca. 800 g
Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Zitronen, nur Schale
Kräuter
100 g Briochecroûtons
Schnittlauch
Barolojus
4 Schalotten
0,5 dl Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1 Zitrone, Schale
2,5 dl Orangensaft
5 dl Barolo oder kräftiger Rotwein
5 dl Kalbsjus
Zubereitung
- Die Rinderbacken putzen, mit Salz und Pfeffer gut würzen. Im heissen Olivenöl gut anbraten bis sie Farbe annehmen. Mit Kräutern, Zitronenschale und Olivenöl vakuumieren und 30 Stunden bei 74 °C garen. Dann im Eiswasser abschrecken und portionieren.
- Für den Barolojus die Schalotten im Olivenöl mit dem Rosmarin und den Zitronenschalen anschwitzen. Mit dem Orangensaft ablöschen und einreduzieren, bis ein leichter Sirup entsteht. Den Rotwein beigeben und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Diese Reduktion durch ein feines Sieb abgiessen, den Kalbsjus dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
- Die Rinderbacken im Ofen erwärmen, mit Barolojus glasieren. Briochecroutons in einer Pfanne goldgelb anbraten und mit dem Schnittlauch über den glasierten Backen anrichten.
Stefan Jäckel, Storchen Zürich, La Rôtisserie, Zürich
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