Siedfleisch vom Rindshohrücken
Martin Bieri
Ein Mann der Berge: Der Emmentaler Martin Bieri ist jetzt Küchenchef mit zwei Adressen: im Sommer im Golfclub Gstaad-Saanenland und im Winter im neuen Berghaus Eggli ob Gstaad.
Zutaten
Siedfleisch
1.2 kg Siedfleisch, Hohrücken oder Hals, beim Metzger pariert bestellen
200 g Suppengemüse (Rüebli, Sellerie, Pastinaken, Lauch)
½ Zwiebel, gespickt
1 Röstzwiebel, sehr dunkel
1 Zweig Petersilie
3 l Bouillon (vom letzten Ansatz)
1 Tuch oder kochfestes Papier
Siedfleisch-Gemüse
1 Sellerie
3 Karotten, gross
½ Bleichlauch
Schlosskartoffeln
4 mittlere Kartoffeln (Kochtyp B) aus dem Standard-Sortiment oder Desiree-Kartoffeln aus dem Albula-Tal
Salz
6 Kümmel
1 Lorbeerblatt
20 g Glasierbutter (frische Butter mit Nussbutter gemischt)
Etwas Schnittlauch
Schnittlauch-Nage
1 dl Olivenöl
100 g Schnittlauch
50 g rote Zwiebeln
10 g frischer Meerrettich frisch
Salz
Bergfeuer
Zitonenschale und Saft
Zubereitung
- Für das Siedfleisch das Fleisch nochmals nachparieren und mit der Küchenschnur binden. Die Bouillon mit dem Gemüse ansetzen. Das Fleisch in die warme Bouillon geben. Das Siedfleisch im Dampfgar-Ofen bei 85 °C langsam garen (ca. 12 Stunden bis das Fleisch mit der Gabel zerdrückt werden kann). In der Bouillon erkalten lassen. Beliebig portionieren (empf. 200 g). Das Siedfleisch vor dem Servieren in der Bouillon warm machen.
- Das Wurzelgemüse in 7 cm lange und 1.5 cm breite Stäbchen schneiden. Den Lauch in 2 cm breite Stücke schneiden. Das Gemüse im gesalzenen Wasser kochen bis es zu 2/3 gar ist. Den Lauch roh lassen. Vor dem Servieren beides in der Bouillon erwärmen.
- Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Danach die vorgeschälten Kartoffeln nach Belieben tournieren. Im gesalzenen Wasser mit den Gewürzen al dente kochen. Vor dem Servieren in dem Butter- und Nussbuttergemisch schwenken und Schnittlauch dazugeben.
- Für die Nage die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und einmal mit kochendem Wasser übergiessen. Auf einem Küchentuch trocknen lassen. Den Schnittlauch fein schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen. Am Schluss den Meerrettich darüber reiben. Die Nage separat zum Siedfleisch dazu servieren, nach und nach über das Fleisch geben, dadurch wird das Gericht noch etwas frischer
