Rezept l Silvestermenü
Schweizer Kalbskoteletts & Trüffel-Cannelloni
Eric Glauser
Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich.
Zutaten
2 Schweizer Kalbskoteletts, je 450 g (Globus-Metzgerei)
100 g Butter
1 Lasagneblatt frisch (Globus-Traiteur)
60 g Olivenöl
125 g Ricotta
25 g Parmesan
15 g Eigelb
10 g Trüffel, in Öl eingelegt
10 Kalettes (Flower Sprouts)
6 Cipolline all’Aceto Balsamico
6 g Winter-Trüffel
6 g Röstzwiebeln
60 ml Kalbsjus
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Kalbskoteletts eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Butter anbraten. Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen fertig garen bis die Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist. Fleisch aus dem Ofen nehmen und15 Minuten ruhen lassen.
- Das Lasagneblatt für 30 Sekunden im Salzwasser leicht köcheln, vorsichtig auf ein geöltes Blech legen und sofort kühl stellen.
- Ricotta, Parmesan, Eigelb und den eingelegten Trüffeln miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
- Das Lasagneblatt halbieren, mit Ricotta-Trüffelmasse belegen und zwei Cannelloni einrollen. Im Steamer bei 110 °C für 8 Minuten garen.
- Die Kalettes kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einer Pfanne in wenig Olivenöl sautieren.
- Die Cipolline halbieren, auseinanderbrechen und in einer Pfanne im eigenen Saft erwärmen.
- Kalbskoteletts erneut kurz anbraten, im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 2 Minuten erwärmen.
- Zum Anrichten die zwei Cannelloni halbieren, mit Olivenöl bepinseln und mit einer Spatule auf einem Teller anrichten. Mit Kalettes, Cipolline, Winter-Trüffeln und Röstzwiebeln garnieren. Die Knochen von den Kalbskoteletts wegschneiden, Fleisch halbieren mit Fleur de Sel würzen und mit dem Kalbsjus anrichten.
Eric Glauser
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