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StarchefsSashimi vom Yellowfin-Tuna
Julian Mai
Ein Arbeitsplatz über den Dächern Zürichs! Julian Mai ist Küchenchef im „Saltz“, dem zweiten Restaurant im „Dolder Grand“: Sahimi, Snow Crab, Ceviche.
Zutaten
240 g Thunfisch (Sashimi-Qualität)
40 ml Sesamöl
je 20 g Sesam schwarz und weiss
10 g schwarzes Salz
62,5 ml Yuzu-Saft
125 ml Läuterzucker (Zuckersirup)
25 ml Limettensaft
½ Stange Zitronengras
1 Limettenblatt
3,5 g Agar-Agar
20 g Blutampfer
3-4 Friseeblätter
ein EL Affilakresse
Zubereitung
- Den Thunfisch dünn aufschneiden und mit Sesamöl bestreichen. Salzen und Sesamkörner darüberstreuen.
- Yuzu-Saft, Läuterzucker und Limettensaft in eine Pfanne geben. Zitronengras und Limettenblatt beigeben und alles aufkochen. Agar-Agar beigeben und erneut aufkochen. Die Flüssigkeit auf ein Blech oder einen Teller geben und erkalten lassen.
- Zum Anrichten den Thunfisch auf einen Teller geben. Das erkaltete Yuzu-Gel in einen Spritzsack füllen und punktuell auf den Fisch auftragen. Den Teller mit Frisée und Afilakresse dekorieren.
Julian Mai, The Dolder Grand, Restaurant Saltz, Zürich