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Sashimi vom Yellowfin-Tuna

Julian Mai

Ein Arbeitsplatz über den Dächern Zürichs! Julian Mai ist Küchenchef im „Saltz“, dem zweiten Restaurant im „Dolder Grand“: Sahimi, Snow Crab, Ceviche.

ZutatenZubereitung

Zutaten

240 g Thunfisch (Sashimi-Qualität)

40 ml Sesamöl

je 20 g Sesam schwarz und weiss

10 g schwarzes Salz

62,5 ml Yuzu-Saft

125 ml Läuterzucker (Zuckersirup)

25 ml Limettensaft

½ Stange Zitronengras

1 Limettenblatt

3,5 g Agar-Agar

20 g Blutampfer

3-4 Friseeblätter

ein EL Affilakresse

The Dolder Grand

Restaurant Saltz

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

  1. Den Thunfisch dünn aufschneiden und mit Sesamöl bestreichen. Salzen und Sesamkörner darüberstreuen.
  2. Yuzu-Saft, Läuterzucker und Limettensaft in eine Pfanne geben. Zitronengras und Limettenblatt beigeben und alles aufkochen. Agar-Agar beigeben und erneut aufkochen. Die Flüssigkeit auf ein Blech oder einen Teller geben und erkalten lassen.
  3. Zum Anrichten den Thunfisch auf einen Teller geben. Das erkaltete Yuzu-Gel in einen Spritzsack füllen und punktuell auf den Fisch auftragen. Den Teller mit Frisée und Afilakresse dekorieren.
Julian Mai, The Dolder Grand, Restaurant Saltz, Zürich
StichworteSashimiThunfischFischasiatischVorspeise

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