RezeptSalade niçoise - neu interpretiert
Philippe Chevrier
Philippe Chevrier, Spitzenkoch und ruheloser Unternehmer zugleich, hat in Genf ein weiteres Restaurant eröffnet (das Steakhouse Chez Philippe) und damit wie geplant die 100-Punkte-Linie überschritten.
Zutaten
(für 2 Personen)
20 g grüne Bohnen
45 g farbige Peperoni
30 g Zucchini
40 g Rauchlachs
5 Wachteleier
15 g rote und grüne Salatblätter
10 g Sprossen, gemischt
1 Orange
1 Zitrone
1 Limette
1 Aubergine
15 g Tomaten, fein gehackt
15 g Tomaten, konfiert
2 grüne Spargelköpfe
2 weisse Spargelköpfe
Salz
Pfeffer
Essig
Olivenöl
Domaine de Châteauvieux
Zubereitung
- Die Bohnen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in kurze Stifte schneiden.
- Peperoni und Zucchini rüsten und in kleine Würfel schneiden.
- Den Lachs in 6 Stücke teilen.
- Die Wachteleier in kochendem Wasser etwa zwei Minuten garen und anschliessend rüsten.
- Von den Zitrusfrüchten die Schalen mit einem Zestenschneider ablösen und in Zuckerwasser (Verhältnis 1:1) einige Minuten blanchieren.
- Die Salatblätter mundgerecht zuschneiden und mit den Sprossen mischen.
- Die Aubergine halbieren und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne bräunen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und zu einem «Kaviar» mixen. 15 Gramm davon für den Salat verwenden.
- Zucchini und Peperoni in Olivenöl kurz sautieren und mit den gehackten Tomaten mischen.
- Die Spargelköpfe in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocknen und kurz in Butter mit einer Prise Zucker glasieren.
- Alle Zutaten mischen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl abschmecken.
Philippe Chevrier , Domaine de Châteauvieux, Satigny
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