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Rezept

Saibling, Gurke, Wasabi und Calamaretti

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Marcus G. Lindner

Der Chef wechselt in letzter Zeit häufig den Herd, aber seine Klasse ist unbestritten: Marcus G. Lindner kocht filigran, detailverliebt. Seine neue Leidenschaft: Vegi!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Saibling
2 Saiblingfilets
3 EL Räuchermehl
Olivenöl
120 g Salz
180 g Zucker

Gurkenwasser
1 Salatgurke
Salz
Zucker
etwas Essig
1 Messerspitze Xanthan

Wasabi-Crumble
25 g Wasabi-Paste
100 g Joghurt
50 g Sauerrahm
75 g Crème fraîche
200 g Tomatenwasser
50 g Mascarpone
10 g Salz
15 g Sushi-Essig
50 g Eiweiss
3 Blatt Gelatine

2 Calamaretti

Bergwelt Grindelwald

BG’s Grill

Bergwelt 4

3818  Grindelwald

+41 33 8548585

www.bergwelt-grindelwald.com

Zubereitung

  1. Saibling filetieren, entgräten und 30 Minuten mit der Salz-Zucker-Mischung beizen. Dann gut waschen und die Filets mit ein wenig Olivenöl vakuumieren. 7 Minuten bei 44 Grad im Wasserbad garen, auspacken und für zirka 8 Minuten räuchern. Fisch portionieren und kurz abflämmen. 
  2. Salatgurke grob schneiden, salzen und für 1 Stunden kaltstellen. Kurz anmixen und in ein Tuch geben und abtropfen lassen. Den aufgefangenen, hellgrünen Saft mit Salz, Zucker und Essig abschmecken und mit einer Messerspitze Xanthan abbinden.
  3. Für den Crumble alle Zutaten bis auf die Gelatine im Mixer glattmixen. Die aufgelöste Gelatine zugeben, passieren und alles in eine Espumaflasche füllen. Dann in flüssigen Stickstoff sprühen.
  4. Calamaretti putzen und vor dem servieren kurz in etwas Olivenöl sautieren.
Marcus G. Lindner, Bergwelt Grindelwald, BG’s Grill, Grindelwald
StichworteFischGurkenWasabiCrumbleVorspeise
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