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RezeptSaibling, Gurke, Wasabi und Calamaretti
Marcus G. Lindner
Der «verlorene Sohn» ist zurück: Marcus G. Lindner kocht im «Grand Bellevue» in Gstaad und begeistert das Saanenland mit seiner filigranen, modernen Küche.
Zutaten
Saibling
2 Saiblingfilets
3 EL Räuchermehl
Olivenöl
120 g Salz
180 g Zucker
Gurkenwasser
1 Salatgurke
Salz
Zucker
etwas Essig
1 Messerspitze Xanthan
Wasabi-Crumble
25 g Wasabi-Paste
100 g Joghurt
50 g Sauerrahm
75 g Crème fraîche
200 g Tomatenwasser
50 g Mascarpone
10 g Salz
15 g Sushi-Essig
50 g Eiweiss
3 Blatt Gelatine
2 Calamaretti
Zubereitung
- Saibling filetieren, entgräten und 30 Minuten mit der Salz-Zucker-Mischung beizen. Dann gut waschen und die Filets mit ein wenig Olivenöl vakuumieren. 7 Minuten bei 44 Grad im Wasserbad garen, auspacken und für zirka 8 Minuten räuchern. Fisch portionieren und kurz abflämmen.
- Salatgurke grob schneiden, salzen und für 1 Stunden kaltstellen. Kurz anmixen und in ein Tuch geben und abtropfen lassen. Den aufgefangenen, hellgrünen Saft mit Salz, Zucker und Essig abschmecken und mit einer Messerspitze Xanthan abbinden.
- Für den Crumble alle Zutaten bis auf die Gelatine im Mixer glattmixen. Die aufgelöste Gelatine zugeben, passieren und alles in eine Espumaflasche füllen. Dann in flüssigen Stickstoff sprühen.
- Calamaretti putzen und vor dem servieren kurz in etwas Olivenöl sautieren.
Marcus G. Lindner