Rosa Entenbrust mit Orangen-Pfeffersauce
Stefan Jäckel
Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.
Zutaten
Entenbrust
2 küchenfertige Challans-Entenbrüste à 200 g
Salz und Pfeffer
2 EL Honig (von Terreni allla Maggia)
4 EL reduzierter Geflügeljus (bei Globus)
10 karamellisierte Haselnüsse, gehackt
1 EL Madagaskar-Pfeffer, frisch gemörsert
1 Pomelo, fein geschnitten, ohne weisse Segmente
1 Orange, filetiert, fein geschnitten, ohne weisse Segmente
1 Kaffirlimette, fein geschnitten
Fleur de sel
Orangen-Pfeffersauce
1 l Orangensaft
4 cl Grand Manier
Kaffirlimetten-Blätter
1 kleines Stück Ingwer
Madagaskar-Pfeffer
2 dl reduzierter Geflügeljus
Salz
Brauner Zucker
1 Kaffirlimette, Saft
Zubereitung
Entenbrust
- Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer gut würzen und beidseitig gold-braun anbraten.
- Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft während 18 Minuten garen, danach 10 Minuten bei geöffnetem Backofen ziehen lassen.
- Honig und Geflügeljus zusammen aufkochen und dickflüssig einreduzieren lassen.
- Die gebratenen Entenbrüste kräftig mit der Reduktion bepinseln.
- Karamellisierte Haselnüsse, Madagaskar-Pfeffer und die Zitrusfrüchte-Stückchen auf die lackierten Entenbrüste verteilen.
- Mit etwas Fleur de sel nachwürzen.
Orangen-Pfeffersauce
- Orangensaft und Grand Marnier auf 1/3 reduzieren.
- Kaffirlimetten-Blätter, Ingwer und Madagaskar-Pfeffer beifügen, und bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen.
- Die Reduktion durch ein Sieb passieren, mit den Geflügeljus mischen und mit Salz, Zucker und etwas Limettensaft abschmecken.
Anrichten
Die Entenbrüste in vier gleiche Tranchen schneiden und auf der Orangen-Pfeffersauce anrichten.
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