Rindstatar und Kartoffelchips

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Rindstatar

200 g Rindshuft

10 ml Olivenöl

5 g Senf

1 TL Kapern, gehackt

1 kleine Schalotte, in Brunoise geschnitten

1 TL geschnittener Schnittlauch

1 TL Senf Fleur de Sel

Kartoffelchips

1 kg Kartoffeln

Salz

Zubereitung

Für das Tatar die Rindshuft in hauchdünne Scheiben schneiden und fein würfeln. Die restlichen Zutaten beigeben, gut mischen und abschmecken. Wer gerne noch mehr Zutaten ins Tatar gibt, kann es optional mit Crème fraîche, gewürzt mit Sumac und Vadouvan, Silberzwiebeln, marinierte Radieschenscheiben, Frühlingslauch, Gurken und geröstete n Zwiebeln servieren.
Für die Chips den Ofen auf 90 °C Dampf vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und im Entsafter entsaften. Den Saft etwas mit Salz würzen. Bevor der Saft beginnt zu oxidieren jeweils eine dünne Schicht (0.5 cm) auf ein Backblech geben und 10 Minuten dämpfen.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit kaltem Wasser die oberste Schicht leicht abwaschen. Ganz vorsichtig die untere Schicht vom Blech entfernen ( es wird eine gummiartige Konsistenz haben) und auf Silpats ausbreiten. Unter einer Wärmelampe für zirka 2 Stunden trocknen lassen.
In kleine Stücke brechen und zügig bei 200 °C in neutralem Öl frittieren. Anschliessend salzen und servieren.

Andreas Caminada