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Rezept
Rindsentrecôte, Pastrami und Broccoli

Adrian Bührer

Seit 2015 kocht der junge, ambitionierte Schaffhauser im Restaurant Pur in Pfäffikon. Er pflegt eine enge Beziehung zu seinen Lieferanten, mit Vorliebe aus der Region.

Rindsentrecôte, Pastrami und Broccoli

Adrian Bührer («Pur», Pfäffikon) legt das Entrecôte erst auf den «Green Egg», brät es dann in der Pfanne an.

Zutaten

500 g Rindsentrecote (von der Holzen Metzgerei)
8 Scheiben Pastrami
1 dl reduzierte Kalbs-Demi-Glace

Gepickelte Zwiebeln
1 Kapsel Kardamom
1 TL Senfsamen
1 TL Koriandersamen
250 g Zucker
2 dl weisser Balsamico
2 dl Wasser
1 dl Weisswein
1 Zweig Thymian
1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten

Broccoli-Pesto
100 g Broccoli
60 g Gemüsefond
30 g Pinienkerne, geröstet
1/2 Knoblauchzehe
1 Prise Salz
100 g Olivenöl
30 g Parmesan

Frischkäsesauce
10 g Butter
30 g Pastrami, fein gewürfelt
1/2 Schalotten, gehackt
100 g Philadelphia
Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL weisser Balsamico
4 EL Milch
Pfeffer
1 Prise Salz

Weissbrotcrumbles
4 Scheiben Weissbrot
4 EL Olivenöl
Thymian
Salz
Pfeffer

Stängelbroccoli
12 Röschen Stängelbroccoli
3 EL Olivenöl
¼ Schalotte gehackt
Weisswein
1dl Gemüsefond
Salz

Broccolisprossen
3 EL Broccolisamen

Seedamm Plaza

Restaurant PUR

Seedammstrasse 3

8808 Pfäffikon

+41 55 417 17 17

www.seedamm-plaza.ch, www.restaurant-pur.ch

Zubereitung

  1. Das Fleisch auf einem Holzkohlegrill oder in einer Pfanne rundum gut anbraten. Auf einen Gitterrost legen und für ca. 25 Minuten bei 160 °C im Backofen (Ober- und Unterhitze) garen. 15 Minuten bei ca. 60 °C stehen lassen oder einfach den Ofen ausschalten und einen Spalt öffnen – und so das Fleisch ruhen lassen.
  2. Für die gepickelten Zwiebeln alle Zutaten zusammen aufkochen und im Fond auskühlen lassen.
  3. Broccoli, Gemüsefond, Pinienkerne, Knoblauch, Salz und Olivenöl zusammen mixen. Parmesan einrühren.
  4. Schalotten und Pastrami in Butter andünsten und auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Das Weissbrot in ca. 3 cm grosse Stücke zupfen. Auf ein Blech geben und mit Olivenöl beträufeln. Mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Bei 160 °C im Ofen für 3–5 Minuten backen – bis es knusprig ist. Auf ein Haushaltpapier geben.
  6. Schalotten in Olivenöl andünsten, Stängelbroccoli zugeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und den Gemüsefond zugeben, fertig dünsten. Mit Salz abschmecken.
  7. Die Samen in ein grosses Glas geben und für 24 Stunden mit kaltem Wasser einweichen. Einen Siebdeckel auf das Glas schrauben und das Wasser abschütten. Für 24 Stunden umgedreht stehen lassen, dann die Samen mit kaltem Wasser waschen, wieder abgiessen und 24 Stunden stehen lassen. Diesen Vorgang ca. 7 Tage lang wiederholen bis sich sprossen bilden.
Adrian Bührer, Seedamm Plaza, Restaurant PUR, Pfäffikon