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GM_Gitzikeule mit Bärlauch V4.0
Atelier Caminada
Gitzikeule mit Bärlauch

Andreas in Frühlingsstimmung. Geschmorte Gitzikeule & gebratene Rückenfilets mit dem Extrakick: Bärlauchkruste

Eingemachte Spargeln mit Trueffel Vinaigrette und Ricotta al forno von David Heimer aus dem Restaurant Josef in Zürich
Rezept

Ricotta al forno mit Spargeln & Trüffel

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David Heimer

Das Jungtalent aus Schweden bringt frischen Wind ins «Josef» und macht das Zürcher Traditionsrestaurant wieder zu einer Food-Destination.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Eingemachte Spargeln

 

1 kg weisse Spargeln

400 g Wasser

100 g Apfelessig (5%)

50 g Zucker

20 g Salz

 

Trüffel-Vinaigrette

 

70 g Sonnenblumenöl

70 g Sherry-Essig

5 g Périgord-Trüffel

1 g Salz

 

Ricotta al forno 

 

150 g Ricotta

5 g Olivenöl

Wildkräuter nach Belieben

 

Josef

Gasometerstrasse 24

8005 Zürich

+41 44 271 65 95

www.josef.ch

Zubereitung

Eingemachte Spargeln:

 

  1. Einmachgläser und Deckel auskochen, um sie zu sterilisieren.
  2. Alle Zutaten ausser die Spargeln in einem Kochtopf zu einem Sud aufkochen.
  3. Spargeln schälen und das untere Ende abknicken und entfernen (holziger Teil).
  4. Sterilisierte Gläser mit Spargeln füllen.
  5. Heissen Sud über die Spargeln giessen. Achtung: Glas ganz füllen, Spargeln sollen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  6. Einen grossen Topf mit Wasser füllen und die verschlossenen Gläser in das Wasser stellen. 15 Minuten kochen lassen.

 

Trüffel-Vinaigrette:

 

  1. Trüffel in Brunoise schneiden.
  2. Alle Zutaten in ein Einmachglas füllen.
  3. Einmachglas für 30 Minuten in den 85° C warmen Ofen stellen.

 

Ricotta al forno:

 

  1. Ofen auf 220° C vorheizen.
  2. Ricotta mit Olivenöl bestreichen.
  3. Ricotta für 15 bis 20 Minuten backen, bis er gold-braun ist.

 

Finish:

 

  1. Eingelegte Spargeln der Länge nach in dünne Streifen schneiden und auf dem Ricotta al forno nebeneinander arrangieren.
  2. Trüffel-Vinagrette darüber geben.
  3. Nach Belieben mit Trüffel-Scheiben und Wildkräutern dekorieren.
David Heimer, Josef, Zürich
StichworteDavid HeimerVorspeiseSpargelnTrüffelRicottaOsterwochenende
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