RezeptRhätische Kalbsmilken mit Gnocchi Sardi
Jan Gassen
Im Hotel Chesa Rosatsch kocht Chefkoch Jan Gassen von einer Küche aus für drei Restaurants – mit Hatecke-Fleisch! Die Gourmet-Gerichte gibts im «Stüvas».
Zutaten
Milken
200 g Kalbsmilken, geputzt und gekocht
200 g Nieren, geputzt und 24 h in Milch eingelegt
30 g Räuchermehl (Das Holzmehl gibts im Angelbedarf oder im Grillshop)
1 – 2 EL Kalbsjus
Majoran
Sauce
1 EL violetter Senf
2 EL Zofinger Alpenkräuter-Senf
20 ml Apfelsaft
20 ml Rahm
80 ml Kalbsfond
20 g Heidelbeeren
20 ml Rotwein
Zwiebeln
Gnocchetti Sardi
500 g Hartweizenmehl (Knöpflimehl)
280 g Wasser
40 g Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Spinat und Birnen
80 g Babyspinat
2 Birnen, eingemacht (oder als Alternative eingekochtes Birnenmus)
Hotel Chesa Rosatsch
Restaurant Stüvas Rosatsch
Zubereitung
- Niere mit Räuchermehl im Räucherofen ca. 10 Minuten räuchern (Alternative: im geschlossenen Topf mit Gitter).
- Für die Sauce gehackte Zwiebeln mit Heidelbeeren in der Pfanne anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Alle weiteren Zutaten zufügen und 20 Minuten köcheln lassen, auf ca. 1/3 Flüssigkeit reduzieren. Abschmecken, aufmixen und passieren.
- Alle Zutaten für die Gnocchetti zu einem Teig kneten (am besten in einer Küchenmaschine). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teig 10 Minuten ruhen lassen.
- Teig auf einer bemehlten Oberfläche zu dünnen Rollen (ca. 2 cm dick) ausrollen, anschliessend in ca. 1 – 2 cm grosse Gnocchetti schneiden und mit dem Daumen über ein Gnocchibrett rollen. Ins siedende Salzwasser geben bis die Gnocchetti aufsteigen und in Eiswasser abschrecken. Auf ein trockenes Tuch geben und trocknen lassen.
- Kalbsmilken und Nieren im Mehl wenden und kurz in Öl anbraten, 1 – 2 Esslöffel Kalbsjus und frisch gehackter Majoran beigeben.
- Die Gnocchetti in Butter anschwenken und zum Anrichten kreisrund auf einen Teller geben. Milken und Nieren in die Mitte legen und mit der aufgeschäumten Sauce beträufeln. Die Spinatblätter mit Öl, Essig und Zitronensaft anmachen und auf die Innereien legen.
- Birnenspalten leicht karamellisieren und zusammen mit Birnenmus den Teller ausgarnieren.
Jan Gassen, Hotel Chesa Rosatsch, Restaurant Stüvas Rosatsch, Celerina
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