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REZEPT I ITALIAN CHEESE
Spaghetti «Cacio e Pepe» by Colaianni
Antonio Colaianni
Mit dem Herzen eines leidenschaftlichen Italieners und der Technik der französischen Haute Cuisine kocht Antonio Colaianni im «Ornellaia» in Zürich (16 Punkte).
Zutaten
400 g Spaghetti (zum Beispiel Monograno Felicetti)
Schwarzer Pfeffer, gemörsert, Menge nach Geschmack
40 g Butter
100 g Pecorino Romano, gerieben
100 g Parmigiano Reggiano, gerieben
Salz
Kochwasser der Spaghetti
Zubereitung
- Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, das Kochwasser nicht wegschütten.
- In einer breiten Pfanne den gemörserten Pfeffer bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten und mit einer Kelle Kochwasser ablöschen. Die Spaghetti zugeben und gut umrühren.
- Pecorino, Parmesan und Butter in ein Litermass geben, heisses Kochwasser zugeben und mit einem Stabmixer cremig mixen. Die Mischung sollte cremig und dickflüssig sein.
- Bei kleiner Hitze die Käsemasse zu den Spaghetti geben und unter ständigem Rühren und Schwenken die Spaghetti mit der Sauce überziehen. Falls sie zu dick wird, mit etwas Pastawasser verdünnen. Sofort servieren!
Rustikale Würze: «Ohne Pecorino keine richtige Cacio e Pepe», sagt Chef Colaianni.
Antonio Colaianni
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