Rezept
Tomahawk mit Romesco-Creme vom Grill
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor, im «Silver 7132» in Vals, war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
Fleisch
1 Tomahawk vom Rind (ca. 1,2 kg)
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Romesco-Creme
1 Paprika
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
50 g Haselnüsse
80 g Pinienkerne
30 g Sherry-Essig
50 g Olivenöl
Salz
The Counter
Zubereitung
- Das Fleisch mit Küchenschnur binden, mit etwas Olivenöl einreiben
- Auf dem heissen Grill (ca. 300–400 °C) 2 Minuten auf jeder Seite braten, danach vom Rost nehmen und an der Wärme 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.
- So lange wiederholen, bis die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat, danach nochmals einige Minuten ruhen lassen.
- Erst zum Schluss salzen und nach Wunsch etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben.
- Für die Romesco-Creme die Paprika mit etwas Olivenöl einreiben und so lange grillieren, bis die Haut schwarz ist.
- Die Paprika in eine Frischhaltefolie einschlagen und einige Minuten liegen lassen. Danach lässt sich die Haut einfach abziehen. Stiel und Kerne entfernen.
- Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in der Schale grillieren, bis sie weich ist. Danach das Fleisch herauslösen.
- Die Knoblauchzehe im kochenden Wasser 1 Minute blanchieren und schälen.
- Die Nüsse auf einem Blech im Ofen bei 160°C Grad 10 Minuten rösten.
- Die entkernte Paprika, die Hälfte der Zwiebel mit den Nüssen, dem Knoblauch, Essig und Olivenöl im Standmixer nicht zu fein mixen. Mit Salz abschmecken.
Mitja Birlo, The Counter, Zürich
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