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Rezeptvideo
Reh mit Pflaumenbrot
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
800 g Rehnuss
Pflaumenbrot
500 g Mehl
100 g Milch
40 g Hefe
1 Prise Zucker
2 Eier
2 Eigelbe
100 g weiche Butter
Füllung
100 ml Weisswein oder Schwarztee
300 ml Orangensaft
75 g brauner Zucker
¼ Zimtstange
ein paar Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 Nelke
¼ Vanilleschote, aufgeschnitten
Ca. 40 Dörrpflaumen
Zubereitung
- Für den Teig die Milch mit dem Zucker auf ca. 40 °C erwärmen. Hefe in der Milch auflösen. Das Mehl mit der Milch und den Eiern zu einem Teig verarbeiten. Zuletzt die Butter unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
- Alle Zutaten für die Füllung bis und mit der Vanilleschote in einen Topf geben und zusammen aufkochen, heiss über die Dörrpflaumen giessen und alles für 24 Stunden ziehen lassen.
- Den Teig in vier gleichgrosse Stücke teilen. Die Teile zu Rechtecken (15 x 20 cm) von einem halben Zentimeter Dicke auswallen. Die marinierten Pflaumen am unteren Teigrand als Linie auflegen. Behutsam die Teigenden über die Pflaumen legen und zu einer Rolle formen. Die Teigrollen einzeln in Frischhaltefolie (mit genügend Luft) einschlagen und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Dann die Teigrollen locker in Alufolie einrollen und beide Enden fest verdrehen. Das Pflaumenbrot in siedendem Wasser ca. 12 Minuten pochieren. Aus der Alufolie nehmen, in 2 bis 3 cm breite Stücke schneiden und in geklärter Butter kurz Farbe annehmen lassen.
- Die Rehnuss von Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Das Fleisch in geklärter Butter von allen Seiten scharf anbraten und im Ofen bei 160 °C bis zur Kerntemperatur von 44 °C garen. Den Ofen ausschalten und die Rehnuss bei geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen. Danach schneiden und mit dem Pflaumenbrot anrichten.
Andreas Caminada
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