RezeptRavioli mit Bergkäse. Und Kaviar!
Martin Göschel
«The Alpina» Gstaad hat einen Top-Küchenchef: Martin Göschel verarbeitet mit viel Geschick und grosser Pinzette am liebsten, was in der Umgebung wächst.
Zutaten
Nudelteig
300 g Weizenmehl
250 g Weichweizengriess
9 Eier
1 Prise Salz
1 Schuss Olivenöl
Käsefüllung
100 g Bergkäse
20 ml Weisswein
30 ml Brühe
1 cl Kirschwasser
Stärke zum Abbinden
Pfeffer, Muskatnuss
Knoblauchzehen
Sauce
200 ml Geflügelfond
100 ml Weisswein
Saft einer Limette
20 g Creme fraîche
30 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Spinat à la creme
90 g Blattspinat
10 g Butter
10 g Creme fraîche
20 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
- Für den Teig Weizenmehl, Griess und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Eier mit einem Schuss Olivenöl mischen und in das Mehlgemisch einkneten. Den Nudelteig in Folie eingepackt für ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach gleichmässige Platten ausrollen und wiederum mit Folie einpacken, damit diese nicht austrocknen.
- Füllung: Mit den angeschnittenen Knoblauchzehen eine kleine Sauteuse ausreiben. Den Weisswein und die Brühe darin aufkochen, den geriebenen Bergkäse dazugeben (Achtung: Ab jetzt nicht mehr kochen lassen!) und ständige rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Kirschwasser ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken. Auf ein mit Folie ausgelegtes Blech oder einen grossen Teller gleichgrosse Häufchen geben und einfrieren. Bis zur Weiterverarbeitung bleibt diese Masse gefroren.
- Für die Sauce den Weisswein in einem kleinen Topf etwas reduzieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen. Eine Viertel Limette ausdrücken und mit der Creme fraîche und Sahne vermengen. Mit den Gewürzen abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.
- Für den Spinat die Butter in Topf mit Stiel bräunen, den Blattspinat darin schwenken und mit Gemüsebrühe ablöschen. Creme fraiche darunterziehen und mit den Gewürzen abschmecken. Ist der Spinat weichgekocht, im Küchenmixer fein pürieren.
- Ein dünn ausgerolltes Nudelblatt komplett mit Eigelb bestreichen und mit den eingefrorenen Käsetalern in gleichmässigen Abständen belegen. Ein zweites Nudelblatt darüberlegen und mit einem Ausstecher um den Käse herum Ravioli ausstechen. In leicht gesalzenem, köchelndem Wasser ca. 6 Minuten kochen. Danach Ravioli in heisser Pfanne in Butter schwenken und mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen von oben gratinieren.
- Zum Anrichten eine Nocke Spinatpüree in einen tiefen Teller geben. 2 bis 3 Ravioli darauflegen, je nach Belieben mit Kaviar toppen und mit der geschäumten Sauce nappieren.
Martin Göschel, The Alpina Gstaad, Restaurant Sommet, Gstaad
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