REZEPT
Rauchiges Panna Cotta mit Aprikose & Estragon
George Tomlin
George Tomlin, gebürtiger Engländer, ist Küchenchef und Co-Betreiber des Restaurant Silex (14 Punkte) in Zürich. In der Küche wird mit lokalen Zutaten gekocht, dazu werden ausgewählte Weine aufgetischt.
Zutaten
300 ml Vollrahm
200 ml Vollmilch
60 g Zucker (1)
3 Blatt Gelatine
8 reife Aprikosen, halbiert und entsteint
1 Zweig Estragon
50 g Zucker (2)
50 ml Wasser
Silex
Zubereitung
- Gelatineblätter in kaltes Wasser einlegen, bis sie weich werden.
- Vollrahm und Vollmilch in einer Schüssel mit Holzschnipseln im Green Egg räuchern.
- In einem Topf mit dem Zucker (1) vorsichtig zum Kochen bringen. Langsam erkalten lassen und die Gelatineblätter zugeben und vorsichtig mixen, ohne das Luftblasen entstehen.
- In ein passendes Förmchen geben und über Nacht im Kühlschrank vollständig auskühlen.
- Aprikosen auf dem Green Egg grillieren, bis sie Farbe annehmen und weich werden, dann vierteln.
- Zucker (2) mit dem Wasser zum Kochen bringen, die gegrillten Aprikosen zugeben.
- Von der Hitze nehmen, auf Zimmertemperatur abkühlen, mit gehacktem Estragon würzen.
- Panna Cotta und Aprikosen möglichst dekorativ anrichten.
Tipp: «Silex»-Sommelier Jean-Denis Roger empfiehlt dazu einen Süsswein aus dem Jurançon aus Gros Manseng und Petit Manseng, z. Bsp. den «Les Grains des Copains 2022».
George Tomlin, Silex, Zürich
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