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        Rezept

        Randeneis mit Granola

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        Patrick Mahler

        Das Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee ist ein Schloss für Starchefs. Patrick Mahler ist Nenad Mlinarevics Nachfolger im Top-Restaurant «Focus».

        Zutaten
         
        Zubereitung

        Zutaten

        Randeneis
        250 g frischer Randensaft
        250 g frischer Blutorangensaft
        50 g Läuterzucker
        36 g Glucose

        Frischkäseschaum
        125 g Philadelphia
        50 g Milch
        ½ Vanilleschote
        25 g Eiweiss
        40 g Läuterzucker
        3 g Zucker
        1 Blatt Gelatine

        Meringue
        100 g Eiweiss
        100 g Zucker
        17 g Puderzucker
        Prise Salz
        Cassis-Pulver

        Amarant-Cassis-Granola
        100 g Amarant
        10 g Mandeln
        5 g Haferflocken
        5 g verschiedene Nüsse
        2 g getrocknete Früchte
        20 g Isomalt-Zucker
        10 g Zucker

        Cassispulver
        Zitronenabrieb

        Garnitur
        Randengel
        Farbige Randen
        Atsina-Kresse
        Randen-Kresse
        Getrocknete Cassis
        Cassis-Pulver

        Park Hotel Vitznau

        Focus Atelier

        Seestrasse 18

        6354 Vitznau

        +41 41 399 60 60

        www.parkhotel-vitznau.ch

        Zubereitung

        1. Für das Eis alle Zutaten leicht erwärmen, Glucose auflösen lassen und im Paco Jet abgefüllt frieren lassen. Anschliessend vor dem Gebrauch «pacossieren».
        2. Alle Zutaten für den Schaum in einen Mixer geben, kurz und kräftig mixen. Leicht erwärmen, Gelatine darin auflösen, passieren und in Espuma-Bläser abfüllen. Kühl stellen.
        3. Für die Meringues alle Zutaten im Schlagkessel steif schlagen. Masse auf Silikonmatten dünn ausstreichen, mit Cassis-Pulver bestreuen und mindesten 8 Stunden trocknen. Dann die Platten grob in Stücke von 4 bis 5 cm brechen.
        4. Amarant in einer heissen Teflonpfanne aufpuffen lassen. Die restlichen Zutaten bis zum Zucker kleinschneiden und mit dem gepufften Amarant vermischen. Die beiden Zucker mischen und leicht karamellisieren. Dann die restlichen Zutaten schnell mit dem karamellisierten Zucker mischen, auf einem Backpapier gut auskühlen lassen. Anschliessend in kleine Stücke brechen.
        5. Zum Anrichten Nochen vom Randeneis abstechen und auf Teller platzieren, daneben den Frischkäseschaum geben, etwas Granola und obenauf mit einer Meringue-Platte garnieren.
        Patrick Mahler, Park Hotel Vitznau, Focus Atelier, Vitznau
        StichworteRandeneisRandenFrischkäseMeringueGranolaCassisdessertCarl F. BuchererVegi & Vegan
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