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Andreas Caminada frittiert. «Das geht auch in der Pfanne». Danach die Küchlein in Zimt-Zucker wenden, fertig!

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Rezept
Radicchio-Törtchen

Paolo Casanova

Wegen seiner italienischen Küchje fahren die St. Moritzer Gäste meilenweit: Paolo Casanova kocht in der Stüva Colani in Madulain. GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2020».

ZutatenZubereitung

Zutaten

Radicchio-Püree
20 g Zwiebeln
150 g Radicchio di Treviso
50 g Rotwein
2 g Salz
150 g Püree von Radicchio tardivo
40 g Gemüsebouillon
110 g Rahm
75 g Butter
2 g Salz
1 g Pfeffer
43 g Mehl
1 Eigelb
1 Ei

Kürbisschaum
125 g gekochte Kartoffeln
125 g Kürbiscreme
90 ml Kochwasser von den Kartoffeln
95 ml Rahm
2 g Salz
1 g Pfeffer
50 g Eiweiss

Federkohl
100 g Federkohl
1 l Wasser
15 g Salz
50 ml Rotkohlessig

Stüva Colani Bistro

Via Principela 20

7523  Madulain

+41 81 854 18 88

https://www.hotelchesacolani.com/

Zubereitung

  1. Für das Püree die Zwiebeln andünsten, den gewaschenen und kleingeschnittenen Radicchio beigeben. Salzen, mit Rotwein ablöschen und 25 Minuten köcheln lassen. Alles zu einem Puree mixen.
  2. Zu dem Püree (sollte etwa 150 g sein) Bouillon, Ei, Salz, Pfeffer und Mehl hinzugeben. Butter im erwärmten Rahm auflösen und mit dem Püree mischen. In gut gebutterte und bemehlte Alu-Förmchen geben und 8 Minuten bei 200 ⁰C garen.
  3. Für den Kürbisschaum geschälte und geschnittene Kartoffeln im kochenden Salzwasser garen. Achtung: Wasser nicht wegschütten, da es noch verwendet wird, also beiseite stellen. Alle Zutaten mixen. In Siphon geben und bei 53 ⁰C aufbewahren.
  4. Herz des Federkohls auslösen, blanchieren und mit Rotkohlessig abschmecken.
  5. Radicchio-Törtchen auf dem Kürbisschaum mit dem Federkohl anrichten.
Paolo Casanova, Stüva Colani Bistro, Madulain
StichworteRadicchioKürbisFederkohlvegetarischVorspeiseVegi & Vegan

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