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Rezept
Radicchio-Törtchen
Paolo Casanova
Wegen seiner italienischen Küchje fahren die St. Moritzer Gäste meilenweit: Paolo Casanova kocht in der Stüva Colani in Madulain. GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2020».
Zutaten
Radicchio-Püree
20 g Zwiebeln
150 g Radicchio di Treviso
50 g Rotwein
2 g Salz
150 g Püree von Radicchio tardivo
40 g Gemüsebouillon
110 g Rahm
75 g Butter
2 g Salz
1 g Pfeffer
43 g Mehl
1 Eigelb
1 Ei
Kürbisschaum
125 g gekochte Kartoffeln
125 g Kürbiscreme
90 ml Kochwasser von den Kartoffeln
95 ml Rahm
2 g Salz
1 g Pfeffer
50 g Eiweiss
Federkohl
100 g Federkohl
1 l Wasser
15 g Salz
50 ml Rotkohlessig
Stüva Colani Bistro
Zubereitung
- Für das Püree die Zwiebeln andünsten, den gewaschenen und kleingeschnittenen Radicchio beigeben. Salzen, mit Rotwein ablöschen und 25 Minuten köcheln lassen. Alles zu einem Puree mixen.
- Zu dem Püree (sollte etwa 150 g sein) Bouillon, Ei, Salz, Pfeffer und Mehl hinzugeben. Butter im erwärmten Rahm auflösen und mit dem Püree mischen. In gut gebutterte und bemehlte Alu-Förmchen geben und 8 Minuten bei 200 ⁰C garen.
- Für den Kürbisschaum geschälte und geschnittene Kartoffeln im kochenden Salzwasser garen. Achtung: Wasser nicht wegschütten, da es noch verwendet wird, also beiseite stellen. Alle Zutaten mixen. In Siphon geben und bei 53 ⁰C aufbewahren.
- Herz des Federkohls auslösen, blanchieren und mit Rotkohlessig abschmecken.
- Radicchio-Törtchen auf dem Kürbisschaum mit dem Federkohl anrichten.
Paolo Casanova, Stüva Colani Bistro, Madulain
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