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Rezept
Quarkmousse mit Holunder

Sven Wassmer

Im fernen Vals kocht ein Star: Sven Wassmer (18 Punkte). Er beschafft sich die besten Produkte in der ganzen Welt. Und am liebsten direkt vor der Haustüre.

Quarkmousse mit Holunder

Das ist Sommer pur! Sven Wassmer («Silver», Vals) serviert eine Quarkmousse mit Holunder und Saublumen.

Zutaten

Quarkmousse:

75 g Milch


35 g Zucker

12 g Eigelb

Vanillemark


1 1⁄2 Blatt Gelatine

125 g Quark

15 g Zitronensaft

100 g Rahm

Fliedermilcheis:

1000 g Milch

250 g Rahm


25 g Glukose

125 g Zucker

63 g Milchpulver

5 g Stab 2000 (Stabilisator für Glacé und Rahm, von Louis François)

1 Blatt Gelatine Fliederblüten

Essigmarinade für die eingelegten Blüten:

200 g weisser Balsamico

200 g Zucker


20 g Salz

Milchschaum:

500 g Milch

50 g Glukose

Yuba (Milch-Haut):

2 l Milch

etwas Rahm

Zubereitung

  1. Für die Mousse die Milch mit dem Zucker, dem Eigelb und der Vanille aufkochen und zur Rose abziehen. Die Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Den Quark unterziehen, mit dem Zitronensaft abschmecken. Den steif geschlagenen Rahm unterheben.
  2. Die Fliederblüten für 3 Tage in die Milch einlegen. Die Zutaten ausser der Gelatine und dem Stab 2000 im kalten Zustand mixen und aufkochen. Das Stabilisierungsmittel (Stab 2000) zugeben, durchmixen und nochmals aufkochen. Die Gelatine dazugeben und passieren. Die Masse in 2 Paco-Becher abfüllen und einfrieren.
  3. Für die Essigmarinade die Zutaten zusammen aufkochen.
 Holunder- und Fliederblüten in ein Einmachglas geben, mit der Essigmarinade übergiessen und einwecken.
  4. Für den Schaum die Milch mit der Glukose erwärmen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Den Schaum abschöpfen und bei 50 °C trocknen lassen.
  5. Für die Haut die Milch aufkochen und in einen flachen 1/1 GN-Behälter giessen. Mit einem Bunsenbrenner den Schaum entfernen. Den Behälter auf eine 120 °C heiße Griddle-(Grill-)platte stellen und warten bis sich eine Milchhaut bildet. Diese auf eine mit Sahne bepinselte Folie legen, nochmals mit Sahne bepinseln und mit Folie zudecken.
Sven Wassmer