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Rezept
Quarkmousse mit Holunder
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Quarkmousse:
75 g Milch
35 g Zucker
12 g Eigelb
Vanillemark
1 1⁄2 Blatt Gelatine
125 g Quark
15 g Zitronensaft
100 g Rahm
Fliedermilcheis:
1000 g Milch
250 g Rahm
25 g Glukose
125 g Zucker
63 g Milchpulver
5 g Stab 2000 (Stabilisator für Glacé und Rahm, von Louis François)
1 Blatt Gelatine Fliederblüten
Essigmarinade für die eingelegten Blüten:
200 g weisser Balsamico
200 g Zucker
20 g Salz
Milchschaum:
500 g Milch
50 g Glukose
Yuba (Milch-Haut):
2 l Milch
etwas Rahm
Grand Resort Bad Ragaz
Sven Wassmer Memories
Zubereitung
- Für die Mousse die Milch mit dem Zucker, dem Eigelb und der Vanille aufkochen und zur Rose abziehen. Die Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Den Quark unterziehen, mit dem Zitronensaft abschmecken. Den steif geschlagenen Rahm unterheben.
- Die Fliederblüten für 3 Tage in die Milch einlegen. Die Zutaten ausser der Gelatine und dem Stab 2000 im kalten Zustand mixen und aufkochen. Das Stabilisierungsmittel (Stab 2000) zugeben, durchmixen und nochmals aufkochen. Die Gelatine dazugeben und passieren. Die Masse in 2 Paco-Becher abfüllen und einfrieren.
- Für die Essigmarinade die Zutaten zusammen aufkochen. Holunder- und Fliederblüten in ein Einmachglas geben, mit der Essigmarinade übergiessen und einwecken.
- Für den Schaum die Milch mit der Glukose erwärmen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Den Schaum abschöpfen und bei 50 °C trocknen lassen.
- Für die Haut die Milch aufkochen und in einen flachen 1/1 GN-Behälter giessen. Mit einem Bunsenbrenner den Schaum entfernen. Den Behälter auf eine 120 °C heiße Griddle-(Grill-)platte stellen und warten bis sich eine Milchhaut bildet. Diese auf eine mit Sahne bepinselte Folie legen, nochmals mit Sahne bepinseln und mit Folie zudecken.
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Sven Wassmer Memories, Bad Ragaz
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