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Rezept
Puschlaver Berglamm

Sebastian Rösch

Harmonie und Perfektion! Sebastian Rösch ist ein Hoffnungsträger der «neuen Zürcher Küche». Einmal pro Woche gibt’s im «Mesa» zusätzlich ein veganes Menü.

Puschlaver Berglamm

Mesa-Koch Sebastian Rösch bereitet ein Puschlaver Berglamm zu. Die Kräuter dafür hat er selber gesammelt.

Zutaten

Soufflierte Kartoffeln
300 g Kartoffeln (mehlige Sorte)
60 g Butter
40 g Sauerrahm
50 g frische Eigelb
65 g Eiweiss, steif geschlagen
Salz, Muskat

Lammhaxen
2 Haxen (Vorderläufe), pariert
Je 1 Handvoll Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Lauch, in Würfeln geschnitten
1 TL Tomatenmark
5 dl Rotwein
Lammjus
Je 1 TL getrockente Morcheln, Schalotten, Meauxsenf, Sherry
1 EL Peterli, in Julienne geschnitten

Lammentrecôte
4 Entrecôtes (je 70 g)
2–3 EL frische Kräuter
Paprika
Rapsöl
2 EL Butter
Je 1 bis 2 Zweige Thymian, Rosmarin
1 Knoblauchzehe
100 g Pankopaniermehl
etwas Kräuter wie Peterli, Schnittlauch usw.
Salz, Pfeffer

Lamm-Milken
100 g Milken
1 Knoblauchzehe
Je 2–3 Zweige Thymian und Rosmarin
etwas Zitronenschale

Morcheln
20 Morcheln
1 Schalotte, in Brunoise geschnitten
Bratbutter
Sherry
Butter

Ricotta
20 g Ricotta
etwas Öl Salz

Wildkräuter
Je 2 bis 3 Zweiglein oder Blüten Barbarakraut, Bärlauchblüten und -Blatt, Knoblauchrauke, Giersch etwas Vinaigrette

Mesa

Weinbergstrasse 75

8006 Zürich

+41 43 321 75 75

www.mesa-restaurant.ch

Zubereitung

  1. Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Abpassieren, kurz ausdampfen lassen und durch Presse oder Passevite geben. Mit Eigelb, Butter und Sauerrahm vermengen. Das steif geschlagene Eiweiss unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken. In eine Form geben und ca. 20–30 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Danach in gewünschte Form schneiden oder ausstechen. Mit etwas Butter bepinseln und im Ofen à la minute vor dem Anrichten heiss werden lassen.
  2. Die Haxe mit Bratbutter von allen Seiten anbraten bis sie Farbe annimmt. Aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer würzen. Das Gemüse mit Bratbutter in die Pfanne geben, anziehen, Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Sirupartig einkochen lassen. Haxe wieder dazugeben und mit etwas Lammfond auffüllen. Den Schmortopf über Nacht bei 72 °C für 9 Stunden schmoren lassen. Abpassieren. Haxen portionieren und bis zum Service warm halten.
  3. Aus den Kräutern, dem Rapsöl und dem Paprika ein Aromaöl herstellen und die Entrecôtes damit einreiben. Vakumieren und eine Nacht ziehen lassen. Herausnehmen, trocken tupfen und salzen. In einer Pfanne kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Bei 180 °C im Ofen auf eine Kerntemperatur von 49 °C garen. Danach bei 50 bis 60 °C im Ofen 15 Minuten ruhen lassen. Dann Butter, Kräutern und Knoblauchzehe in eine Pfanne geben, die Entrecôtes dazugeben und mit der Aromabutter arrosieren und kurz warm aufschäumen. Mit Gratinierbutter (siehe unten) bedecken und gratinieren.
  4. Für die Gratinierbutter Panko und Kräuter mixen, Butter und Eigelb dazugeben und im Thermomix fein mixen. Dünn und gleichmässig auf ein Backpapier ausstreichen. Masse in den Frigo geben und durchkühlen. In Grösse der Entrecôtes portionieren, auflegen und unter der Grillschlange gratinieren (Rest der Butter im Tiefkühler aufbewahren).
  5. Die Milken gut wässern, putzen und portionieren. Über Nacht in Buttermilch und Aromaten (Knoblauch, Thymian, Zitronenschale, Rosmarin) legen. Abspülen und in einem Topf in kochendem Wasser kurz blanchieren. Milken rasch runterkühlen und anschliessend panieren. In Bratbutter goldbraun ausbacken.
  6. Die frischen Morcheln gut säubern, so dass kein Sand mehr daran haftet. A la minute anbraten, Schalottenbrunoise dazugeben. Mit einem Spritzer Sherry ablöschen, eine Flocke Butter dazugeben und glasieren.
  7. Ricotta mit etwas Öl verrühren und mit Salz abschmecken.
  8. Die Wildkräuter waschen und abtropfen. Mit Vinaigrette besprühen und für die Garniture beiseite legen.
  9. Die getrockneten Morcheln, Schalotten, Meauxsenf, Sherry und Petersilienjulienne zum Lammjus geben.
  10. Zum Anrichten je zwei Nocken Ricotta auf den vorgewärmten Teller setzen. Glasierte Lammhaxe, das heisse Kartoffelsoufflé, Morcheln und Kräuter ebenfalls auf den Teller geben. Lammjus angiessen, das gratinierte und aufgeschnittene Entrecôte und die Milken dazugeben. Geniessen!
Sebastian Rösch, Mesa, Zürich