Picanha mit gegrilltem Gemüse by Mitja Birlo
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor im «Silver 7132», Vals war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
Für vier Personen
Kalbsjus mit Chimichurri:
(hiervon wird nur ein Teil gebraucht)
500 g Kalbsjus
5 g Oregano
2 g Majoran
5 g Zwiebelpulver
5 g geräuchertes Paprikapulver
15 g Paprikapulver (edelsüß)
10 g Chiliflocken (bei Bedarf reduzieren, z. B. auf 5 g für weniger Schärfe)
1 g Kreuzkümmel
130 g Olivenöl
15 g Rotweinessig
8 g Salz
2 g Zucker
50 g konfierter Knoblauch
Zeste und Saft von ½ Limette
Schnittlauch-Crème-Fraîche
100 g Crème Fraîche
25 g Schnittlauchöl
1 Prise Salz
Gemüse
200 g Erbsen
200 g grüne Bohnen
etwas Wasser und neutrales Öl
Fleisch
300 g Picanha (Tafelspitz),
bei LUMA als US Rump Cap erhältlich
Zubereitung
Kalbsjus mit Chimichurri:
Erst die Chimichurri zubereiten. Dafür die trockenen Gewürze (Oregano, Majoran, Zwiebelpulver, Paprikapulver, geräuchertes Paprikapulver, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Salz und Zucker) in einer Schüssel mischen.
Konfierten Knoblauch fein hacken oder mixen und hinzufügen.
Limettenschale abreiben und den Saft auspressen – beides in die Schüssel geben.
Olivenöl (evtl. mit Kohle aromatisiert) und Rotweinessig dazugeben. Mit einem Stabmixer kurz anmixen, damit eine gleichmässige Chimichurri entsteht.
Ungefähr 1 TL des Chimichurri in 500 ml Kalbsjus geben. Er soll nur einen dezenten aromatischen Akzent setzen.
Schnittlauch-Crème-Fraîche:
Alle Zutaten mixen.
Gemüse:
Bohnen und Erbsen separat kurz vorgaren. Mit Wasser-Öl-Mischung vermengen. In einem Sieb direkt über der Holzkohle anrösten.
Fleisch:
Picanha auf dem Big Green Egg vorsichtig grillieren, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. In ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. Kalbsjus, Gemüse, Schnittlauch-Crème-Fraiche auf einem passenden Teller geben. Das Fleisch obendrauf in die Mitte legen.
