Rezept

Pappardelle mit Kaninchen

Francesco De Bartolomeis

Küchenchef Francesco de Bartolomeis verwöhnt im «Le Grand Bellevue» Gstaad die Gäste mit Italienischen Bestsellern und Zutaten aus der Region!

Zutaten

1 kg Kaninchenfleisch, vollständig von Knochen und Knorpel befreit

200 g rote und gelbe Paprika, geschält und gewürfelt

150 g geschälte Datterino-Tomaten

150 g Zwiebeln

150 g Karotten

1 Knoblauchzehe

50 g Tomatenmark

50 g Taggiasca-Oliven

1 Boquet garni aus Lorbeer, Thymian und Rosmarin

4–5 Liter Gemüsebrühe

450-500 g Papardelle

1/2 Liter trockener Weisswein

1/2 Liter Wasser

1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten

8 g weisser Zucker

roter Knoblauch

Lorbeer

Le Grand Bellevue

Leonard's

Untergstaadstrasse 11-21

3780 Gstaad

+41 33 748 00 00

Zubereitung

Für die Marinade das Kaninchenfleisch in eine grosse Schüssel geben. Alle restlichen Zutaten bis und mit Lorbeer hinzufügen und das Fleisch mindestens 12h darin marinieren.
Danach das Kaninchenfleisch aus der Marinade nehmen und alle Kräuter, Zitronenscheiben und den Knoblauch sorgfältig entfernen.
In einer Pfanne mit extra vergine Olivenöl (nach Abruzzen-Tradition) das Fleisch gleichmäßig anbraten und beiseitelegen.
In einem großen Topf – idealerweise einem Tontopf – die Zwiebeln, Karotten und den roten Knoblauch anbraten.
Das Kaninchenfleisch hinzufügen und bei hoher Hitze das Tomatenmark, die Paprika und die geschälten Datterino-Tomaten dazugeben.
Alles gut vermengen und dann mit Brühe aufgießen. Anschließend das Bouquet garni mit allen Kräutern hinzufügen.
Nach etwa einer Stunde, wenn das Ragout halb gegart ist, die entsteinten Oliven dazugeben. Falls nötig, noch etwas Gemüsebrühe hinzufügen und für eine weitere Stunde weiterköcheln lassen.
Am Ende, wenn das Fleisch so zart ist, dass es fast zerfällt, die Hitze ausschalten und das Gericht bei Zimmertemperatur für etwa eine Stunde ruhen lassen.
Die Papardelle im Salzwasser al dente kochen.
Das fertige Stacotto unter die gekochten Papardelle mischen und zusammen anrichten. Grosszügig Parmigiano Reggiano auf dem Gericht verteilen.

Francesco De Bartolomeis, Le Grand Bellevue, Leonard's, Gstaad