Salsiccia-Tomatensauce

1. Die Zwiebeln schälen, klein schneiden und in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken. Salzen und so lange köcheln, bis das Wasser ganz verdunstet ist.
2. Die Zwiebeln mit Olivenöl bedecken und solange auf tiefer Stufe garen, bis sie so weich sind, dass man sie mit der Zunge am Gaumen zerdrücken kann. Diese konfierten Zwiebeln sind die Basis für jede Art von Sauce oder Ragù. Mit Olivenöl bedeckt halten sie sich luftdicht verschlossen problemlos eine Woche im Kühlschrank.
3. Olivenöl in einer breiten, flachen Pfanne erhitzen, 3 EL der konfierten Zwiebelwürfel, Knoblauch und Chili zugeben und bei schwacher Hitze 3 Minuten anschwitzen. 
4. Anschliessend Salsiccia zugeben und mitbraten, bis alles Wasser verdunstet ist und das Fleisch eine goldbraune Farbe bekommt. 
5. Den Knoblauch entfernen und alles mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen. 
6. Die Tomatensauce aus der Flasche beigeben und die Sauce für rund 60 Minuten leise köcheln lassen.
7. Tipp: Die Sauce schmeckt besser, wenn sie abgekühlt und wieder aufgewärmt wurde.

Orecchiette

1. Mehl und Wasser in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Diesen anschliessend mit den Händen gut durchkneten, bis er schön geschmeidig ist. Je nach Luftfeuchtigkeit braucht es etwas mehr oder weniger Wasser. 
2. Damit der Teig nicht austrocknet, sollte er sofort in Klarsichtfolie eingepackt werden.
3. Für die Orecchiette nimmt man eine Handvoll Teig, legt ihn auf ein bemehltes Brett und formt ihn zu dünnen Rollen (Durchmesser 1 cm). 
4. Mit einem kleinen, scharfen Messer diese Rollen in etwa 1,5 cm lange Stücke schneiden. Dann ein gezacktes Messer gleichmässig über die Teigstückchen ziehen, und diese über den Zeigefinger stülpen, um eine Halbkugel zu formen. 
5. Die Orecchiette nebeneinander und auf ein bemehltes Tuch oder Blech legen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Dafür sollte man sich Zeit nehmen: Orechiette zu machen, braucht etwas Übung und Geduld.
6. Die Pasta 1 Stunde antrocknen lassen und dann einfrieren, weiter trocknen lassen oder sofort kochen.

Fertigstellung

1. Die Orecchiette in kochendem Salzwasser garen, danach abschütten, aber etwa 2 grosse Kellen Kochwasser beiseite stellen.
2. In einem weiten Topf die Sauce erwärmen, die gekochte Pasta dazugeben und gut mischen. Falls sie zu dickflüssig ist, mit etwas Kochwasser verdünnen. Nach Wunsch halb getrocknete Datterini dazugeben.
3. Die Orecchiete mit Parmesan und Basilikum bestreuen, zum Schluss die Stracciatella darübergeben und mit den Brotcroûtons bestreuen.