Ochsenschwanzravioli
Silvia Manser
Top-Adresse im Kanton Appenzell? Silvia Manser, «Truube» Gais, Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», 17 Punkte im GaultMillau. Eine der besten Köchinnen im Land!
Zutaten
Ochsenschwanz
1 ganzer Ochsenschwanz à ca. 1 kg (vom Metzger in den Gelenken zersägt)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Erdnussöl
350 g Mirepoix aus Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebeln
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein
3 dl Kalbsfond oder Bouillon
Teig
1 Ei
1 EL Olivenöl
75 g Weizendunst
175 g Mehl
Füllung
50 g Butter
20 g Zwiebeln, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
250 g fertig geschmorter Ochsenschwanz (schön weich), zerzupft
50 g Champignons,
in Scheiben geschnitten
30 g Speckwürfeli
1 dl Schmorbratensauce mit etwas Schmorgemüse
2 EL Butter
1 Handvoll kleine Salbeiblättchen
Sbrinz oder Parmesan
Zubereitung
- Ochsenschwanzteile gut würzen und rundum in etwas Erdnussöl anbraten. Einen Grossteil des ausgeschwitzten Fettes abschöpfen.
- Den Bratofen auf 160 Grad vorheizen.
- Mirepoix zum Fleisch geben, etwas anziehen. Tomatenpüree dazugeben, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen. Fast gänzlich reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auf knappe Höhe der Gemüse auffüllen.
- Zugedeckt in den Ofen stellen und für 2 – 3 Stunden schmoren. Ab und zu den Flüssigkeitsstand kontrollieren (dieser sollte zum Schluss noch etwa 1– 2 cm betragen). Das Fleisch aus der Sauce heben, die Sauce passieren. Die Gemüse mit Klarsichtfolie zudecken. Das Fleisch von den Knochen lösen. Dabei auch die knorpeligen Enden und Sehnen entfernen und ebenfalls mit Klarsichtfolie gegen das Antrocknen schützen.
- Für den Teig Eigelb, Ei und Olivenöl in der Rührmaschine gut vermischen, Dunst und Mehl beigeben und so lange rühren bis ein zäher Teig entsteht. Dann von Hand so lange kneten, bis der Teig seine Härte verliert. Anschliessend mit ein paar Tropfen Olivenöl vakuumieren oder in einer Folie eingewickelt kurz in der Kühle ruhen lassen.
- Für die Füllung die Butter in einer Kasserolle schmelzen, die geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und mitdünsten. Die restlichen Zutaten dazugeben und weiterdünsten. Nach Bedarf mit der Schmorbratensauce auffüllen und zirka 5 Minuten leicht köcheln lassen.
- Die ganze Masse in einem Cutter oder mit dem Power-Mixstab kurz durchmixen oder durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas auskühlen lassen.
- Teig mit der Nudelmaschine möglichst dünn auswallen (ca. 1⁄2 mm). Die Pastabänder auf einen leicht bemehlten Tisch legen. Füllung im Abstand von zirka 5 cm auf die untere Hälfte der ausgewallten Bahnen verteilen. Mit der oberen Hälfte der Bahn zudecken. Um die Füllung die Pasta etwas andrücken. Mit einer Form rund oder viereckig ausstechen. Die äussere Naht mit einer Gabel rundum nochmals gut andrücken.
- Pasta ins leicht gesalzene, siedende Wasser geben und zirka 4 Minuten köcheln lassen. Schwimmen die Ravioli obenauf, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausheben und etwas abtropfen lassen.
- Die Butter in einer Pfanne leicht anbräunen und die Salbeiblätter dazugeben und etwas rösten.
- Die Ravioli mit der Salbeibutter beträufeln oder die abgetropften Ravioli in die Pfanne geben und darin wenden. Sofort anrichten und mit frischen Parmesan- oder mit Sbrinzscheibchen belegen.
