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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Mousse vom Bodensee Aal mit Kaviar und Eigelb - Weihnachtsmenue von Stefan Jaeckel, Storchen Zuerich - November 2023 - Copyright Olivia Pulver
GAULTMILLAU I WEIHNACHTSMENÜ 2023 (1/4)

Mousse vom Aal mit Kaviar & Eigelb

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Stefan Jäckel

Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Aalmousse
100 g Räucheraal, zerpflückt (vorbestellen beim Fischhändler, online z. B. bei Dyhrberg, Klus)

20 g Lauch, klein geschnitten
1 Schalotte, klein geschnitten
2 Champignons, klein geschnitten
2 TL Traubenkernöl
20 ml Noilly Prat (weisser Vermouth)
150 ml Fischfond 

2 Blatt Gelatine, eingeweicht in Wasser
Zitronensaft 
Salz und Pfeffer 
200 ml Schlagrahm 

 

 

Eigelbcreme 
4 Eigelb  
Ein wenig Olivenöl 
Salz und Pfeffer 

 

Kaviar nach Belieben
Dill zum Garnieren 
 

Storchen

La Rôtisserie

Weinplatz 2

8001 Zürich

+41 44 227 27 27

www.storchen.ch

Zubereitung

Aalmousse

  1. Lauch, Schalotten und Champignons in Traubenkernöl andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen.  
  2. Den zerpflückten Aal zugeben und mitdünsten.  
  3. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 
  4. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, dann das Ganze fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
  5. Die eingeweichte Gelatine etwas ausdrücken und in die warme Mischung einrühren.
  6. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 
  7. Den geschlagenen Rahm unter die abgekühlte Masse ziehen und diese auf Schalen verteilen.

 

Eigelbcreme

  1. Eigelb, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und vakuumieren.
  2. Im Wasserbad bei konstant 64 Grad 50 bis 60 Minuten ziehen lassen, bis sich eine wachsweiche Masse bildet.  
  3. Die vakuumierte Masse in Eiswasser abkühlen und in einen Spritzsack füllen.  
  4. Die Eigelbcreme in kleinen Punkten auf die Mousse in den vorbereiteten Schalen spritzen.

 

Kaviar

  1. Mit Kaviar belegen.
  2. Mit frischem Dill garnieren.
     

Tipp: Das Mousse kann vorbereitet und bis zum Servieren kühl gestellt werden.

 

>> Nächste Folge: Der Zwischengang «Trüffelgnocchi mit Schnittlauch-Beurre-blanc»


 

Stefan Jäckel, Storchen, La Rôtisserie, Zürich
StichworteStefan JäckelweihnachtsmenüStorchen ZürichRezeptThe Living Circle
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