Rezept
Messermuscheln mit Balsamico-Vinaigrette
Peter Knogl
Saucenkönig, Schwerarbeiter, Perfektionist! Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» Basel der Star. 19 Punkte vom GaultMillau, drei Sterne vom Michelin.
Zutaten
Messermuscheln
16 Messermuscheln
10 g Schalotten, fein gehackt
2 EL Olivenöl
10 g Karotte, fein gewürfelt
Salz
Rosa Pfeffer aus der Mühle
Etwas grobes Meersalz
Balsamico-Vinaigrette
10 g Grünes vom Lauch, in feinste Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl
2 Tropfen Tabasco
1 EL weisser Balsamicoessig
Salz
Rosa Pfeffer aus der Mühle
Frischer Kerbel und Dill (für Garnitur)
Grand Hotel Les Trois Rois
Cheval Blanc by Peter Knogl
Zubereitung
- Das Muschelfleisch in Eiswasser geben und unter fliessendem Wasser vom Sand befreien. Vom feinen Ende beginnend, die Muschelkörper in feine Scheiben schneiden, dabei den letzten Zentimeter nicht verwenden.
- Die Muschelscheibchen mit den Schalotten im Olivenöl andünsten und sofort in eine eisgekühlte Schüssel geben (aber nur kurz, da das Muschelfleisch sonst zäh wird). Das abgekühlte Muschelfleisch und die Karottenwürfel mit der Balsamico-Vinaigrette (siehe Punkt 3) vermischen und mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.
- Für die Balsamico-Vinaigrette die Lauchwürfelchen mit dem Olivenöl vermischen, mit Salz, rosa Pfeffer und Tabasco würzen und den weissen Balsamicoessig einrühren.
- Zum Anrichten die gesäuberten Muschelschalen auf ein Bett von angefeuchtetem Meersalz legen, das Muschelfleisch auf die Schalen verteilen, nach Belieben mit Kerbel und Dill garnieren.
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel
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