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Messermuscheln mit weisser Balsamico-Vinaigrette

Rezept
Messermuscheln mit Balsamico-Vinaigrette

Peter Knogl

Saucenkönig, Schwerarbeiter, Perfektionist! Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» Basel der Star. 19 Punkte vom GaultMillau, drei Sterne vom Michelin.

ZutatenZubereitung

Zutaten

Messermuscheln

16 Messermuscheln

10 g Schalotten, fein gehackt

2 EL Olivenöl

10 g Karotte, fein gewürfelt

Salz

Rosa Pfeffer aus der Mühle

Etwas grobes Meersalz

Balsamico-Vinaigrette

10 g Grünes vom Lauch, in feinste Würfel geschnitten

2 EL Olivenöl

2 Tropfen Tabasco

1 EL weisser Balsamicoessig

Salz

Rosa Pfeffer aus der Mühle

Frischer Kerbel und Dill (für Garnitur)

Grand Hotel Les Trois Rois

Cheval Blanc by Peter Knogl

Blumenrain 8

4001 Basel

+41 61 260 50 07

www.chevalblancbasel.com

Zubereitung

  1. Das Muschelfleisch in Eiswasser geben und unter fliessendem Wasser vom Sand befreien. Vom feinen Ende beginnend, die Muschelkörper in feine Scheiben schneiden, dabei den letzten Zentimeter nicht verwenden.
  2. Die Muschelscheibchen mit den Schalotten im Olivenöl andünsten und sofort in eine eisgekühlte Schüssel geben (aber nur kurz, da das Muschelfleisch sonst zäh wird). Das abgekühlte Muschelfleisch und die Karottenwürfel mit der Balsamico-Vinaigrette (siehe Punkt 3) vermischen und mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.
  3. Für die Balsamico-Vinaigrette die Lauchwürfelchen mit dem Olivenöl vermischen, mit Salz, rosa Pfeffer und Tabasco würzen und den weissen Balsamicoessig einrühren.
  4. Zum Anrichten die gesäuberten Muschelschalen auf ein Bett von angefeuchtetem Meersalz legen, das Muschelfleisch auf die Schalen verteilen, nach Belieben mit Kerbel und Dill garnieren.
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel
StichworteMessermuschelnMeeresfrüchteBalsamicoVorspeiseFisch

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