Matcha-Törtchen mit Erdbeeren & Rhabarber
Silvia Manser
Top-Adresse im Kanton Appenzell? Silvia Manser, «Truube» Gais, Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», 17 Punkte im GaultMillau. Eine der besten Köchinnen im Land!
Zutaten
Zigarren Teig
80 g weiche Butter
etwas Matchapulver
90 g Puderzucker
130 g Eiweiss
90 g Mehl
Biskuit
5 Eier (Grösse M), ca. 300 gr
140 g Puderzucker
200 g Mandeln
60 g Mehl
240 g Eiweiss
80 g Zucker
40 g Butter geschmolzen
Kokosmousse
150 g Kokosmilch
150 g weisse Schokolade
6 g Gelatine
70 g Vollei
30 g Eigelb
20 g Zucker
400 g Rahm
2 EL Malibu
2 EL Kokossirup
1 EL Zitronensaft
Matcha Cremeux
250 g Milch
Matchapulver
60 g Eigelb
30 g Zucker
20 g Maizena
4 g Gelatine
80 g weisse Schokolade
100 g geschlagener Rahm
Rhabarbersorbet
500 g Rhabarber
130 g Rohrzucker oder Rhabarbersirup
100 g Wasser
1 EL Zitronensaft und etwas Zeste
Zubereitung
Zigarren Teig
Weiche Butter mit Matcha und Puderzucker verrühren, Mehl und flüssiges Eiweiss miteinander mischen und mit dem Puderzuckergemisch vermengen. Diese Masse dünn auf eine Silpatmatte ausstreichen und tiefkühlen
Biskuit
Die Eier mit Puderzucker aufschlagen. Die Mandeln mit dem Mehl vermischen. Aus dem Eiweiss und dem Zucker eine französische Meringuage herstellen, dann zusammen mit der Mandel-Mehlmischung unter die Eimasse ziehen. Am Schluss noch die flüssige Butter darunterziehen. Diese Masse ca. 3mm auf den zuvor zubereiteten Zigarrenteig geben und schön flach streichen. Bei 170 C° ca. 10 Minuten backen, dann auskühlen lassen und in Streifen schneiden, die genau die Grösse der Ringform haben.
Kokosmousse
Kokosmilch mit Malibu, Kokossirup und Zitronensaft aufkochen, die Gelatine dazugeben. In der Zwischenzeit Ei mit dem Zucker aufschlagen und dann die warme Milch über die Couverture geben und mit der Eimasse mischen. Sobald diese Masse etwas abgekühlt ist, den geschlagenen Rahm unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.
Matcha Cremeux
Wenig Milch mit Matchapulver verrühren, dann mit dem Rest angiessen, aufkochen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Eigelb, Zucker und Maizena vermischen, dann mit der Milch noch einmal aufkochen. Die Gelatine dazugeben und das Ganze über die weisse Schokolade giessen. Erkalten lassen. Nun in der Maschine schaumig aufschlagen und dann mit dem geschlagenen Rahm vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Rhabarbersorbet
Rhabarber weichkochen, dann mixen und passieren, in einen Paco Jet Becher geben und gut durchfrieren.
Anrichten
Die Biskuitstreifen in den Ring geben, nach Belieben etwas Rhabarberkompott auf den Boden geben, danach das Kokosmousse und zuletzt das Matchacremeux einsetzen. Das Rhabarbersorbet obendrauf setzen. Mit einer Hüppe und ein paar frischen Erdbeeren garnieren, die geben dem ganzen einen schönen optischen Effekt.
Foto: Lukas Bidinger
