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Caminadas Rösti-Tipp: «Lassen Sie sich Zeit!»

Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln? Andreas Caminada zeigt beide Varianten. Gekocht ist sein Favorit.

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Marronimousse

Rezept
Marronimousse

Eric Glauser

Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich. Aber nicht in einem Gourmet-Restaurant, sondern im Warenhaus. Im Globus an der Bahnhofstrasse zeigt er, was er drauf hat.

ZutatenZubereitung

Zutaten

2 Blatt Gelatine

65 g Milch

30 g Eigelb

20 g Zucker

125 g Vermicelles

5 g Kirsch

75 g Rahm

 

 

Amarengelee

2 Blatt Gelatine

30 g Saft der Amarenakirschen

70 g Wasser

5 g Zitronensaft

 

Geschmorte Birne

1 Stk. Birne

10 g Butter 5 g brauner Zucker

1 Stk. Nelke 2 Zacken vom Sternanis

 

Garnitur

50 g Butterkekse (zerkrümelt)

1 Becher Fior-di-Panna-Glace

4 Stk. glasierte Marroni (Traiteur)

Weisse Gänseblumen

Pfefferminze

 

Zubereitung

Marronimousse

  1. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Milch, Eigelb und Zucker auf 82 °C erhitzen und die ausgedrückte Gelatine einrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.
  2. Die Vermicelles mit dem Kirsch vermischen und unter die abgekühlte Milch rühren. Zum Schluss den geschlagenen Rahm darunterheben. Das Mousse in Metallringe mit ca. 7 cm Durchmesser füllen und kühlstellen.

Amarengelee

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Saft der Amarenakirschen, Wasser und Zitronensaft leicht erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Gelee etwas abkühlen lassen, mit einem Löffel auf das Marronimousse geben und erneut kühlstellen.

Geschmorte Birne

Die Birne schälen, von unten her aushöhlen. Alle Zutaten auf ein zurechtgeschnittenes Backpapier geben, die Birne senk recht daraufstellen, das Backpapier mit einer Schnur oben zubinden. Die Birne während 20 Minuten bei 160 °C im Ofen schmoren.

Garnitur

Die geschmorte Birne auspacken und vierteln. Den Schmorsaft der Birne mit wenig Wasser aufkochen. Das Marronimousse vorsichtig dem Rand entlang mit einem kleinen Messer lösen und auf dem Teller anrichten. Die Birnen, Kekskrümel, Glace und glasierten Marroni auf dem Marronimousse anrichten. Mit Schmorsaft, Gänseblumen und Minze ausgarnieren.
 

Eric Glauser
StichworteMarronidessert

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