Marcels Gemüsegarten
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte) kocht jetzt im neu umgebauten Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Gestockte Sonnenblumenkernmilch
200 g Rohmilch (über Nacht mit 30 g gerösteten Sonnenblumenkernen infusieren)
10 g Sahne
4 g Buttermilch
1,6 g vegetarisches Lab
Essigmarinade
100 g Bio-Apfelessig
100 g Zucker
10 g Salz
Estragonöl
100 g Estragon
50 g frischer Spinat
200 g Traubenkernöl
Eingelegte Senfsaat
20 g Senfsaat
Geröstete Sonnenblumenkerne
50 g Sonnenblumenkerne
Saison-Gemüse
1 Karotte
1 Fenchel
1/2 Blumenkohl oder Brokkoli
1 Nostrano- oder Mini-Gurke mit Blüte
1 Bund Radieschen
1 Rande
1 Kohlrabi
Wildkräuter und essbare Blumen
Zubereitung
- Für die gestockte Sonnenblumenkernenmilch alles zusammenrühren und in Portionen von 55 Gramm abfüllen. An einem Ort, der mindestens 42 °C hat, stocken lassen.
- Für die Essigmarinade alles zusammen aufkochen und abkühlen lassen.
- Für das Estragonöl den Estragon hacken und mit dem Öl und Spinat im Thermomix mixen. Für 6 Minuten auf 60 °C mixen, damit sich Geschmack und Chlorophyll löst. Passieren und kaltstellen.
- Senfsaat mindestens viermal blanchieren, damit sich die Bitterstoffe lösen. Dann in die Essigmarinade einlegen.
- Sonnenblumenkerne bei 160 °C für 10 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht Farbe bekommen.
- Das Gemüse auf dem Gemüsehobel dünn schneiden, teils einsalzen (2%), teils in der Essigmarinade sauer einlegen und den Rest roh lassen
