Makrele, Radieschen, Rettich & Avocado
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Makrele gebraten
100 g Makrelenfilet
20 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
10 ml Olivenöl
Makrele gebeizt
100 g Makrelenfilet
100 g Salz
10 g Wacholderbeeren
80 g brauner Zucker
10 g Fenchelsaat
10 g Korianderkörner
Wasabi-Mayonnaise
50 g Eigelb
300 ml Pflanzenöl
10 ml Weissweinessig
10 g Senf
20 g Wasabi-Paste
Salz
Tabasco
Rettich-Radieschen
20 längliche Rettichscheiben
10 Radieschenscheiben
Salz
Olivenöl
Weissweinessig
Estragoncrème
2 Avocados
200 g Joghurt
1 Bund Estragon
2 Limetten (Saft)
Salz und Pfeffer
Asia-Vinaigrette
50 g Rohrzucker
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Galgantwurzel
1 Stange Zitronengras
2 Kaffirlimettenblätter
200 ml Mirin (süsser Reiswein)
100 ml Wasser
1 kleiner Bund Koriander
4 g Gelespessa
Zubereitung
- Das Makrelenfilet mit einer Seite im geschroteten Pfeffer wälzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Makrelenfilet auf der Pfefferseite ca. 20 Sekunden scharf anbraten.
- Für die gebeizte Makrele das Salz mit dem Zucker und den Gewürzen im Thermomix grob mixen. Das Makrelenfilet je nach Dicke 4 bis 5 Stunden darin beizen. Das Filet abwaschen und in Würfel schneiden. Die Abschnitte werden für das Tatar verwendet.
- Für die Mayonnaise Eigelb, Senf, Essig und Wasabi-Paste mixen. Langsam das Öl einmixen, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Tabasco abschmecken.
- Die Rettichscheiben mit Salz, Olivenöl und Essig marinieren und zu Röllchen aufrollen. Radieschenscheiben in gesalzenes kaltes Wasser einlegen.
- Avocados, Joghurt und den Estragon im Thermomix fein mixen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Vinaigrette den Zucker karamellisieren lassen. Ingwer, Galgant, Zitronengras und Limettenblätter zugeben. Mit Mirin ablöschen und aufkochen. Wasser und Koriander zugeben. 48 Stunden ziehen lassen und mit Gelespessa abbinden.
- Zum Anrichten die gebratene und gebeizte Makrele sowie die Rettichröllchen auf einem Teller arrangieren. Die Wasabi-Mayonnaise als Punkte aufspritzen und mit den vorbereiteten Radieschenscheiben, Kräutern, Rettichröllchen, Radieschen und etwas Dill ausgarnieren.
