Rezept
Makrele, Kohlrabi, Buttermilch & Dill
Pascal Steffen
Ein Luzerner kocht in Basel («Roots»), mit grossem Erfolg. Pascal Steffen ist Gemüse-Spezialist. Das entspricht dem Zeitgeist.
Zutaten
Makrele
60 g Zucker
40 g feines Meersalz
2 g Wacholder
4 g Koriandersamen
1 g Pfeffer, schwarz
2 g Senfkörner
4 g Kombu, getrocknet
2 Makrelen, filetiert
Kohlrabi
1 Kohlrabi
Fleur de Sel
1 Zweig Dill
Dillöl
150 g Rapsöl, kaltgepresst
100 g Dillspitzen
Buttermilchsauce
80 g Buttermilch
Kohlrabisaft, fermentiert
Salz
Dillpulver
1 Bund Dill
Roots
Zubereitung
- Alle Zutaten für die Beize bis und mit Kombu in einer Moulinette mixen.
- Die Filets den Gräten entlang «runter» schneiden, so dass es aus einer Makrele 4 Streifen gibt. In eine Form legen, mit der Beize gut bedecken und für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach die Fischfilets abspülen und trocken tupfen. Auf ein leicht geöltes Blech geben und mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Die Filetstreifen in ca. 5 Stücke schneiden.
- Kohlrabi schälen und möglichst mit Hilfe einer Mandoline oder Aufschnittmaschine möglichst dünn in Scheiben schneiden. Das Gemüse dann wiegen und je nach Gewicht 2% Fleur de Sel geben (z.B. bei 200 g Kohlrabischeiben, 4 g Fleur de Sel dazugeben). Kohlrabischeiben mit Fleur de Sel und Dillzweig vakuumieren und an einem warmen Ort für ca. 2 Tage fermentieren lassen. Es sollte einen leichten säuerlichen Geschmack kriegen (den Saft, der sich dabei bildet, aufbewahren. Er wird in der Sauce verarbeitet).
- Alle Zutaten für das Dillöl im Mixer für ca. 8 Minuten zu einem grünen Öl mixen. Durch einen Kaffefilter in eine Schüssel auf Eis passieren.
- Für die Buttermilchsauce die Zutaten mischen, abschmecken und mit dem Dillöl mischen.
- Dill zupfen und im Dehydrator bei 37 °C für ca. 12 Stunden trocknen lassen. in einer Kaffemühle oder Moulinette zu feinem Pulververarbeiten.
- Zum Anrichten die Makrelenstücke in einem Ring auf den Teller geben und «wild» mit den Kohlrabischeiben bedecken. Mit Dillspitzen und dem Pulver bestreuen. Die Sauce erst am Tisch vor dem Gast angiessen.
Pascal Steffen, Roots, Basel
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